Las recetas de San Jorge (Calocybe gambosa)

 

 

 

 

Informados previamente la gente de esta Asociación Micológica Leonesa San Jorge, se anuncia al resto del universo conocido, la próxima publicación, para el 23 de abril, tal y como se hizo en otros años del libro, que bajo el título

 

LAS RECETAS DE SAN JORGE (CALOCYBE GAMBOSA)

 

dará a conocer al personal, las más de 100 recetas de cocina de la seta símbolo de nuestra Asociación. Como otros años la cosa será bajo demanda, a la que esperamos sean algunas las  solicitudes. San Jorge pondrá de su parte el esfuerzo editorial que ello supone. Y  el coste para el aficionado inscrito va a ser únicamente el de la imprenta (y que en años anteriores fueron de alrededor de 3,60 €, y no creemos que varíe mucho)

Serán 170 páginas de 150 por 230 mm en offset ahuesado de 90 g , con una cubierta estucada mate de 300 g y de la que enviamos, arriba y abajo, por delante y por detrás, la Portada y el índice de uno de los capítulos. Y tenemos hasta unos días antes de San Jorge para solicitarlo e inscribirse. Posteriormente tendremos unos gastos de almacenamiento.

Salut.

 

Pescados y mariscos

1. m. Pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca.

 

2. m. Animal marino invertebrado, y especialmente los crustáceos y moluscos comestibles.

 

-         Bacalao en salsa de langosta sobre zócalo de arroz con setas del bosque

-         Salteado de Anchoas y Perrochicos con ajos tiernos

-         Percebes con puré de espárragos y perrochicos crudos

-         Perretxicos en pastel de merluza (Calocybe gambosa)

-         Bacalao gratinado con lactonesa de usones

-         Perretxicos rellenos de gulas y gambas

-         Menestra de gambas y calocybe gambosa

-         Tostas de Calocybe gambosa y bacalao a la vizcaína

-         Guiso del pescador con calamar

-         Rodaballo con espárragos y setas de San Jorge

-         Raya a la plancha con salsa de pimentón y ensalada de perretxikos

-         Cazuela de almejas con moixernons

-         Fricandó de gambes

-         Mil Hojas de Rodaballo con Salsa de Jengibre, Moixernons y Jugo de Choricero

-         Cocochas de merluza y perrechicos al pil-pil

 

Salteado de Calocybe gambosa con Picatostes

 

Las setas de San Jorge...

.... y los picatostes

Ingredientes

Setas de San Jorge.

Ajos.

Aceite de Oliva.

Picatostes de pan de hogaza.

Preparación

Una vez limpias las setas con un paño húmedo, o papel de cocina, se laminan unos ajos y se doran en la sartén, sin que lleguen a quemarse.

Se retiran esos ajos y se añaden las setas, y una vez que suelten el agua, se le añaden unos picatostes de pan que previamente hemos sofrito un poco en el aceite donde hemos dorado los ajos y enseguida retiramos para verter en el sartén las setas y una vez que sueltan el agua introducir los picatostes, que absorberán el líquido.

Servir calientes

 La receta es de Julián Cerezal

 

Calocybe gambosa en arroz con leche

 

Ingredientes para el arroz con leche: 

1 litro de leche entera 

130 g de arroz redondo 

120 g de azucar 

15 a 20 g de Calocybe gambosa en polvo

300 cl. de agua 

Sal

Piel de limón. Rama de canela 

 

Calentar la leche con la piel del limón, la ramita de canela y el polvo de setas, cocer unos 5 minutos y reservar.

Poner a hervir el agua con la sal y cuando hierva añadir el arroz, remover y cocer hasta que se reduzca el agua. 

Añadir la leche al arroz y cocinar removiendo cada poco aproximadamente 40 minutos, esto depende el arroz y de lo cremoso que nos guste, tambien se puede poner algo más de leche si consideramos que es necesaria.

Cuando este cocido añadimos el azucar y removiendo cocemos unos 5 minutos más.

Enfriar el arroz. 

Servir con unas setas pequeñas enteras o troceadas fino, confitadas.

 

Para Confitar las setas: 

Hacer un jarabe con el doble de azucar que de agua y cocer 15 minutos las setas en ese jarabe, escurrir y utilizar

La receta es de Camirusula.

Solomillo Wellington & St. George

 

La seta de San Jorge en León y en el mes de mayo,

se busca andando, en burra o a caballo

 

Está clara la referencia del refrán a la pérdida de valor económico de las Calocybe gambosa en esta época, lo que hace que no sean rentables para los recolectores profesionales, y que por el tamaño de sus corros, puedan reconocerse desde bien lejos. Pero para esta receta nos viene pero que muy bien

Ingredientes (4-6 personas)

800 ó 1000 g de solomillo (Ternera, vaca, buey o cerdo)

450 g de Calocybe gambosa

Un par de cebolletas

Loncheado de beicon en cantidad suficiente

Una lámina de hojaldre

Huevo, sal y pimienta

Film transparente y papel de hornear (o de aluminio)

Preparación

Aunque la receta original del cocinero de Lord Wellington utilizaba Craterellus cornucopioides, en las preparaciones primaverales de esta receta podemos usar la Seta de San Jorge

En una sartén sellamos por todos lados, con un poco de aceite el solomillo, para que no pueda perder sus jugos. Se retira y se reserva.

En la misma sartén, picamos finamente las cebolletas y añadimos las setas muy, pero que muy desmenuzadas, hasta que estén casi hechas. Sal y pimienta al gusto. Escurrimos , enfriamos y reservamos.

En una superficie plana extendemos el film transparente sobre en el que colocaremos la lámina, cuadrada, de hojaldre. Cubrimos todo ello (excepto los bordes) con las lonchas de beicon añadiendo encima el salteado de las setas una vez frio. Y en medio el solomillo que previamente habíamos sellado.

Con la ayuda del film transparente, enrollamos consistentemente el conjunto de forma apretada. Quedará un buen rollo.

Se retira el film transparente, colocamos el rollo en una bandeja de horno, se adorna con los bordes sobrantes del cuadrado de hojaldre y se pincela todo con huevo batido.

Precalentado el horno a 200º, introducimos nuestro solomillo por unos 30 ó 40 minutos en la parte inferior del horno a 185º. El tiempo puede variar dependiendo del tipo de carne, del peso y del mismo horno. Pero el acompañamiento a este plato, dependerá del cocinero. Exclusivamente.