V Escabechada

 

Es el escabeche un medio de conservación de muy diferentes alimentos en un medio ácido como es el vinagre o el vino.

Según el diccionario de la RAE ”el escabeche es la salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”. Y entre esos otros alimentos están, tradicionalmente, algunas especies micológicas. Y lo que, en su momento, fue una forma de conservar dichos  alimentos, con el tiempo entró en las cocinas de los grandes restaurantes.

Y toda esta parrafada lo es para justificar, e ir calentando motores con la convocatoria de la

“V Escabechada de San Jorge”

de la que próximamente se convocará oficialmente y se presentaran las bases. Insisto, para ir calentando motores con tiempo suficiente.

Ocurre que no todos son setas y son muchas las posibilidades. Y como para muestra bien vale un botón, dejamos una receta base de Pepe Solla

 

Ostras escabechadas

Ingredientes

-         Ostras

-         Aceite

-         Vinagre de vino

-         Cebolla, zanahoria, ajo, pimienta, tomillo y laurel.

 

Elaboración de las ostras

La receta de ostras escabechadas es bastante antigua, no se trata de una innovación de la cocina actual. En la literatura gastronómica de finales del siglo XIX ya hay alusiones a los barrilitos de ostras en escabeche que desde Galicia se expedían a Londres y otros puntos del Reino Unido.

Prepararlas es sencillo. Solo hay que tener una precaución: No mantener las ostras en el escabeche más de 24 horas, pues el vinagre seguirá cocinando las ostras y perderían su textura original.

Se abren las ostras con cuidado de no romperlas ni cortarlas. Procurar recuperar toda el agua que sueltan durante esta operación. Reservar en frío.

Elaboración del Escabeche

Preparar el escabeche limpiando las verduras, cortarlas en tiras y bastones para su posterior utilización y rehogar suavemente con el aceite, incorporar el vinagre y el agua de abrir las ostras.

Dejar cocer suavemente, retirar y dejar infusionar hasta que se enfríe.

Para escabechar la ostra existen dos métodos, poner en un cazo abundante agua con un poco de sal, introducir en ella las ostras y poner a fuego, vigilar y justo cuando quiera empezar a hervir, pero sin que llegue a ello, retirar, colar y cubrir rápidamente con el escabeche frío, dejándolo macerar por unas horas. Este método será más agradable para las personas a las que no les guste el tacto de las ostras crudas.

También puede hacerse por simple maceración sin ningún tipo de cocción de la ostra, de modo que esta conserve mucho más gusto marino.

Presentación

Volver a montar las ostras en sus conchas con las verduras del escabeche y aliñar con un poquito del escabeche de ostra.

Lactarius azonites (Bull) Fr.

 

ATLAS MICOLÓGICO (CCXLV)

 

 

Descripción. -  Es uno de esos lactarios frecuentes que reconocemos como tal de un vistazo, pero que no nos molestamos ni en agacharnos. La cutícula es mate, tirando a aterciopelada y de colores grisáceos descoloridos y decolorados, con láminas de color ocre amarillento. Característicamente el pie, que es blanco sucio, toma tonos rosas en la base o al roce. El látex, que también es blanco y abundante, vira igualmente a tonos encarnados vivos. Se encuentra habitualmente en planifolios. En otoño o no.

Si finalmente nos agachamos a por ella, tiene buen olor (los italianos dicen que huele a pizza margherita), pero de sabor acre y picante, sobre todo en ejemplares adultos. Aun así, en algunos sitios se consume.

Fotografía. - Tomada en estos días formando grupos en un bosquete de roble en Castrillino.

Receta. - En algunos países de Europa Oriental se marina a modo de conserva o se cocina a la brasa. Aunque debemos recomendar no consumir de ninguna manera.

Buscando la IIIª desesperadamente

 

La historia de la micología leonesa está repleta de pequeñas y variadas anécdotas.

De 1971 a 1974 de desarrollaron en León (Facultad de Veterinaria y Escuela Universitaria de Ingenieros Técnicos Agrícolas) los llamados “Cursillos de divulgación micológica” impartidos por el Centro de Investigaciones Forestales de Lourizán (Pontevedra). Ese último año se constituyo la “Asociación de buscadores de setas de La Robla”

Y fue el 27 de septiembre de 1975, cuando fueron convocados los aficionados leoneses a una Asamblea General Constituyente, por una Junta Directiva que llevaba trabajando en funciones desde mayo, se presentaron los Estatutos y una renovada Junta Directiva. La nueva denominación fue la de “Asociación de buscadores de setas San Jorge de León” para pasar poco tiempo después a llamarse “Sociedad Leonesa de Micología San Jorge”

Viene todo este preámbulo para que sirva de confirmación, y de manera oficial, con  la continuación de los Cursillos de Divulgación (organizados ya por San Jorge)

El número I en noviembre de 1976 y el segundo en fechas similares de 1977. El problema surge cuando, de un año a otro, en 1978 pasó a denominarse como “IV Semana Micológica Provincial”  Nos surge pues la duda de donde está la número 3, que tratamos de localizar desesperadamente.

 

León, noviembre de 1977

León, noviembre de 1978

Entre los debates surgidos con motivo de las fechas de celebración de las conferencias de los Cursillos o de  las Semanas, se llego a plantear el hacer coincidir estas charlas con las fiestas patronales leonesas  de San Juan. No figura nada de ello en las Actas oficiales de las reuniones de la Junta Directiva o de las Asamblea Generales de ese año. Realmente archivodemicologia desconoce donde se encuentra la III Semana Micológica de León.

Se solicita pues la ayuda y la colaboración de los aficionados en esta búsqueda.

Se gratificará espléndidamente.