Solomillo Wellington & St. George

 

La seta de San Jorge en León y en el mes de mayo,

se busca andando, en burra o a caballo

 

Está clara la referencia del refrán a la pérdida de valor económico de las Calocybe gambosa en esta época, lo que hace que no sean rentables para los recolectores profesionales, y que por el tamaño de sus corros, puedan reconocerse desde bien lejos. Pero para esta receta nos viene pero que muy bien

Ingredientes (4-6 personas)

800 ó 1000 g de solomillo (Ternera, vaca, buey o cerdo)

450 g de Calocybe gambosa

Un par de cebolletas

Loncheado de beicon en cantidad suficiente

Una lámina de hojaldre

Huevo, sal y pimienta

Film transparente y papel de hornear (o de aluminio)

Preparación

Aunque la receta original del cocinero de Lord Wellington utilizaba Craterellus cornucopioides, en las preparaciones primaverales de esta receta podemos usar la Seta de San Jorge

En una sartén sellamos por todos lados, con un poco de aceite el solomillo, para que no pueda perder sus jugos. Se retira y se reserva.

En la misma sartén, picamos finamente las cebolletas y añadimos las setas muy, pero que muy desmenuzadas, hasta que estén casi hechas. Sal y pimienta al gusto. Escurrimos , enfriamos y reservamos.

En una superficie plana extendemos el film transparente sobre en el que colocaremos la lámina, cuadrada, de hojaldre. Cubrimos todo ello (excepto los bordes) con las lonchas de beicon añadiendo encima el salteado de las setas una vez frio. Y en medio el solomillo que previamente habíamos sellado.

Con la ayuda del film transparente, enrollamos consistentemente el conjunto de forma apretada. Quedará un buen rollo.

Se retira el film transparente, colocamos el rollo en una bandeja de horno, se adorna con los bordes sobrantes del cuadrado de hojaldre y se pincela todo con huevo batido.

Precalentado el horno a 200º, introducimos nuestro solomillo por unos 30 ó 40 minutos en la parte inferior del horno a 185º. El tiempo puede variar dependiendo del tipo de carne, del peso y del mismo horno. Pero el acompañamiento a este plato, dependerá del cocinero. Exclusivamente.

Pholiota flammans (Batchs.) P.Kumm.

ATLAS MICOLÓGICO (CCXXIV)

“Seta del Año de la Asociación Micológica Leonesa San Jorge”

Pholiota flammans (Batchs.) P. Kumm.

 

Otros nombres: Agaricus flammans, Fr., Hypodendron flammans, Pholiota kaufmaniana, Dryophila flammans. Nombre popular: Foliota flamenate, Egur-ziza horilaranja (eus.) Posible confusión con la Ph. Tuberculosa, (Schaeff.: Fries) Quel, siendo ésta menos escamosa.

Como todos los años, la Asociación Micológica Leonesa San Jorge, elige una seta que, por sus características especiales, la eleva a la categoría de Seta del Año. En este caso ha sido por ser una seta rara y llamativa por su belleza a la vez. No ha variado su nombre en la nueva nomenclatura micológica, según el Index fungorum (Batsch) P. Kumm 1871.

Reino: fungi, Domino: Eucaryota, Familia: Cortinariales/Strophariaceae, Orden: Agaricales, Clase: Basidiomycotina, Subclase: Hymenopmycotina, División/Filum: Basidiomycota/ basidiomyucetes

Hábitat: Saprófita en troncos y restos de madera de bosques sombríos de coníferas en ramilletes. Finales de verano y otoño.

Sombrero: Hemisférico a plano convexo, algo mamelonado,  de unos 8 cm. Por debajo, muestra restos del velo. Cutícula: brillante de amarillo muy notable con escamas erizadas amarillo-dorado-naranja que se pierden con la lluvia. Láminas: adherentes, amarillas-naranja herrumbrado. Pie: 4-8 cm, no muy grueso, ancho en la base, curvado, amarillo, escamado por debajo del anillo. Anillo: fugaz, membranoso. Carne: amarilla al principio, luego parda. Olor: a rábano. Sabor: amargo. Esporas: elipsoidales, lisas de 3-4 μm, ocráceas con poro. Esporada blanca.

Foto: Hecha por el reconocido socio y micólogo leonés Juan Antonio Sánchez en Puebla de Lillo (León), zona especialmente rica en variedades micológicas dentro de la provincia ya de por sí rica en este aspecto.

Comestibilidad: Por su sabor, altamente amargo, se desecha como comestible.

 

Taller de Cultivo de setas

No hacen falta estudios universitarios ni ser expertos en estadística para darse cuenta de que cada vez hay menos setas porque cada vez hay menos lluvia y cuando las hay nos las acotan. Es decir, vamos como los lobos al chorco. Pero bueno, en un alarde de optimismo...siempre quedará algún hábitat recóndito para poder sacar algún ejemplar.

Por esto y por motivos comerciales (que no es nuestro caso), el cultivo es una alternativa, por el momento, a esta situación. En este sentido, nuestra Asociación, en su afán de facilitar oportunidades a los socios informó a éstos en la carta de marzo de que se implementaría un Taller de Cultivo de Setas en el mes de mayo y así ha sido. Se indicó que habría un turno los días 13 y 14 de mayo y si hubiera hecho falta, otro los días 20 y 21 también de mayo, ambos de 2 horas de duración. Se abrió un plazo de inscripción después de informar por e-mail y whatsapp y finalmente se apuntaron 12 interesados, por lo que finalmente se llevó a cabo el primero.

Todo fue sobre ruedas bajo el buen saber y hacer de nuestro compañero José Luis Sierra, experto y excelente conocedor de los entresijos del cultivo de hongos. Hizo una introducción sobre generalidades del cultivo. Nos dijo que se ha podido cultivar gran número de especies, predominantemente saprófitas, sobre todo tipo de madera excepto de resinosas. El primer día nos explicó paso a paso la manipulación, condiciones y tratamiento de los troncos para el cultivo del shiitake y alguna especie más. También, paso a paso, nos explicó, en teoría y en práctica cómo se prepara un sustrato para el cultivo de pleorotus, shimeji, enoki (flammulina velutipes), etc. igualmente con la técnica correspondiente. No hace falta tener una instalación industrial para cultivar setas.

 

 

El ambiente fue inmejorable pues, los asistentes –entre los que se encontraban dos socias extranjeras que tenemos-, mostraron gran interés y aplicación en todo momento, tomando notas, planteando dudas… Al final, en mesa redonda, y luego por otros cauces, el monitor dio detalles sobre adecuación el método de cultivo a las especies cultivables, esterilización, bibliografía en español y otros idiomas, proveedores de micelio, etc.

En fin, hemos aprovechado una oportunidad única para saber más de setas.

Rafael Gallego      

 

 

Melanoleuca strictipes (Karst.) Schäff.

ATLAS MICOLÓGICO (CCXXIII)

 

 

Descripción.- El grupo de las setas de caña, conocidas así por la consistencia del pie a la presión, son frecuentes y habituales al inicio de la  primavera. Quizá porque tampoco hay mucho donde elegir.

En el grupo de las melanoleucas de sombrero blanquecino, esta es de las más frecuentes. Crece en corros allí en donde fructifican la setas de San Jorge. El sombrero presenta un pequeño y marcado mamelón mas oscuro, siendo el pie el propio del género. Microscópicamente presenta cistidios tabicados, a diferencia de la M. subalpina, que nos los tiene.  La comestibilidad dependerá del apetito.

Fotografía.- Tomada en estos días en áreas herbosas junto al arroyo de las Arregadas, entre un numeroso grupo de Calocybe gambosa.

Receta.- Dado que ocasionalmente se encuentran en algún mercado que otro como seta de cardo, la coquinaria puede ser similar, para quien le apetezca.

Interview presidential

 

 

 

Hoy es San Jorge, nuestro Patrón y lo celebramos con la misma entrevista que  se hizo en su momento a otros Presidentes

 

1º.- Hábleme de la micología sin mencionar los adjetivos mágico ni maravilloso.

El Reino Fungi al lado del Reino vegetal es lo más intrigante, insondable o weird en término inglés, en la naturaleza. Por ello requiere un estudio cada vez más profundo y concienzudo lejos de lo puramente baladí.

2º.- Es Vd. el Presidente de la Micológica San Jorge. ¿Por qué? ¿Qué le da a la Asociación y qué recibe de ella?

Para gracia o desgracia, soy el presidente de esta asociación. Cuando tocó cambiar la Junta Directiva hace 7 años y, después de 8 como vicepresidente, me eligieron “por empuje o aclamación” pues no hubo otro candidato al puesto. En la balanza, la Asociación me da satisfacciones y disgustos si emulamos el lenguaje del “gol average”.

3º.- ¿Por qué cree que los aficionados deben de asociarse? ¿Qué prebendas tiene el socio que no tengan el resto de los aficionados?

Si no hay socios o aficionados en primera línea de fuego, no habrá continuidad en la Asociación, a medio plazo (por decir algo). El socio es el primer y casi único apoyo económico y moral para mantener la misma. Su primer motivo de orgullo y de más valor es ser precisamente eso para que la Junta Directiva se sienta útil y, por tanto justificada, en sus acciones. Ello por supuesto le da derecho al socio a proponer, criticar y beneficiarse de todo lo que posee y pueda hacer la Asociación.

4º.- ¿Como ve el futuro de la micología? ¿Como un comatus o como un niveus?

Ambos son coprinus y como tales sinónimo de algo perecedero o marchitable como el cabello o la nieve. ¡Bien peinada y sin mácula como la nieve!. Así debe ser la micología, algo pulcro e impoluto que por ello requiere ser mimada por todo el potencial que aporta a la naturaleza y, por ende, al ser humano. Sólo con estas premisas, tendrá un futuro “niveus”.

5º.- Pregúntese algo y contésteme lo que quiera.

¿Hasta cuándo se mantendrá la Asociación?. Si no hay más participación con propuestas y concurrencia de ideas, soluciones y colaboración, el futuro lo veo crudo. La Asociación somos todos y no solo la Junta Directiva cuyos miembros también deben hacer todo eso, encauzarlo y administrarlo.

 

¿Que es de San Jorge? (flor.)

 

 

Resulta que por motivos de agenda, entre otros, la celebración de nuestro Santo Patrón San Jorge, prevista con misa y mesa para el día 23 de abril, hay que suspenderlo. Al menos la parte pagana, como es la comida de confraternidad, que se iba a celebrar como otros años en la misma hospedería . La parte religiosa, con misa a las 13:00 en la Basílica de San Isidoro, se mantiene.

Pero no hay motivo alguno de preocupación. Hay en el Santoral otros San Jorge  para elegir. No es el auténtico, pero si que es un San Jorge. Se detallan a continuación unos cuantos del mismo Santoral

-  4/VII.-  Beato Pedro Jorge Frassati

-  26/VII.- Beato Jorge Swallowell (este es el que más me gusta)

-  26/VII.- San Jorge Preca 

-  24/VIII.- San Jorge Limniota

-  9/XI.- San Jorge de Lodéve

-  2/XI.- San Jorge de Viennes

Esta clarísimo que esta Asociación Micológica Leonesa San Jorge, tiene donde elegir. Claro que el suspender la celebración pagana no significa nada de nada. San Jorge no es un día. Es nuestro día. Y será cuando los socios decidan. Y bueno que el Vice, que está en campaña electoral, lo apruebe.

San Jorge, San Genarin y las Morchellas

Foto: Cortesia de la Real Villa de Castropodame

 

Y en estando en la Semana Santa Leonesa y, por cuestiones puramente pandémicas y burocráticas, la procesión pagana por excelencia de esta tierra, el Entierro del Genarín, no se llevará a cabo en la noche de hoy. Pero no hay problema. Genarinos, Genarinas y Genarines, todos ellos seguidores de San Jorge, acudieron en estos días a la procesión pagana por excelencia de la primavera micológica, como es la escapada anual al Valle de Valdeón y sus Morchellas.

Fueron diferentes y hasta 4 las especies de Morchellaceae descubiertas (Chema dixit) tal y como queda puesto de manifiesto en la foto grupal. Asimismo se dió buena cuenta de cabrito asado y del Rioja asociado a él, con el que se cerró la jornada festiva, hasta el año que viene. Amén.

Bueno, ahí os quedaís, que oigo llegar la esquila,el clarín y el tambor destemplado.