LOS REVUELTOS DE SETAS DE LOS AFICIONADOS

  

En la mayor parte de los libros y revistas de micología aparecen, generalmente en las páginas finales, diferentes recetas micológicas. Entre ellas abundan los revueltos que, aunque la base sea común con las recetas de los cocineros profesionales, presentan ciertas variaciones en cuanto a las especies cocinadas y que pueden llegar a ser muy diferentes de una zona a otra. Muchas veces por las especies empleadas. Pero otras por la sencillez de la coquinaria, apta para todos los cocinillas.

En este caso también habrá el premio de costumbre para los socios, o no, de aquellos acertantes del libro o revista donde figuren estas recetas.

¡Con Dios!

 

 1º.- Revuelto de trufas

 

  

Ingredientes. - 2 huevos y una trufa por comensal. AOVE y sal.

Preparación. - Se baten los huevos en un recipiente alto, con la sal necesaria. Sobre el huevo batido se echan las trufas en raspaduras o finas laminillas. Se bate de nuevo y se vierte en una sartén con aceite caliente, revolviéndolo hasta el punto deseado. Se sirve caliente

 

2º.-Revuelto de doradas con ajetes

 

 Ingredientes. - Un puñado de sombreros de Cyclocybe aegerita, unos ajetes tiernos. Un huevo, dos cucharadillas de nata líquida, ajo, aceite y sal.

Preparación. - En una sartén caliente con algo de aceite de oliva de 0, 4º, añadimos el ajo finamente cortado y, antes de que se dore, los ajetes cortaditos y los sombreros de las setas de chopo en juliana. Rehogamos unos minutos y ponemos el punto de sal. Por otro lado se bate el huevo al que se añade la nata líquida y sobre ello vertemos las setas y los ajetes bien escurridos. Limpiamos la sartén con papel absorbente, añadimos aceite y cuando esté caliente, que no ahúme, se echa el revuelto, removiendo sin parar con espátula de madera, apartando todo ello del fuego hasta que se haya cuajado al gusto. Se espolvorea el perejil por encima, haciendo tan atractiva la presentación como lo es el sabor.

 

3º.- Revuelto de Amanita cesarea

 

Ingredientes. - Amanita cesarea, un par de huevos, AOVE, ajo, pimienta, perejil y sal.

Preparación. -  Usar y limpiar solo setas en buen estado y se laminan. En una sartén grande y no muy alta ponemos el aceite y, cuando aún no esté muy caliente, incorporamos el ajo muy picadito, procurando no quemarlo. Añadimos las setas y vamos dejando que se hagan hasta que suelten su propia agua y el aceite se vuelve transparente. Seguidamente y con el fuego mas vivo, se incorporan los huevos sin batir, el perejil picado, la sal y la pimienta. Con una cuchara de madera se revuelve todo hasta ligar las setas con los huevos, sin que estos lleguen a cuajar demasiado. Consumir inmediatamente.

 

¡CONTINUARÁ! ...

LOS REVUELTOS DE SETAS DE LAS ESTRELLAS MICHELIN

Los grandes o pequeños chefs de cocina, profesionales todos ellos, conocen de micología lo que conocen. Son éstas que figuran a continuación, las recetas de los revueltos micológicos de esos libros-recetario generalistas, que aportan las elaboraciones de los grandes cocineros estrellados no específicamente micólogos.

Esta entrada del blog, va dedicada pues a ellos. A los grandes y mundialmente reconocidos chefs de prestigiosos y caros restaurantes, que elaboran revueltos de setas variadas con unas técnicas culinarias mas que perfectas, pero que no dejan de asomar la patita en todo lo referente a nuestra afición. Está todo ello muy claro.

En esta entrada no hay premio para los acertantes. Pero al final de la serie, sí que habrá una completa relacción de todos los revueltos, de sus autores, de sus libros y de sus restaurantes.

IMPORTANTE.- Los ingredientes descritos son por comensal

 

1º.- Revuelto de hongos (***)

 

Ingredientes. - 2 huevos. 200 gramos de hongos. Ajo, aceite, algo de mantequilla purificada y sal.

Preparación. - Se limpian los hongos quitándoles la tierra y las esporas cuando estas sean verdes. Se corta la parte inferior de los tallos y se filetean y se sazonan. Se colocan en una fuente con ajo, aceite y la mantequilla purificada. Todo ello se deja cocer en horno por espacio de 15 minutos (el tiempo de cocción dependerá de la dureza de la seta). Se baten los huevos, se les añade el hongo caliente y se remueve todo. Después de comprobado el sazonamiento, se pone en una sartén con aceite muy caliente, se remueve enérgicamente y se deja reposar con el fin de que el fuego cuaje el huevo; se vuelve a remover bruscamente para que el revuelto quede cuajado, pero no de manera homogénea, con lo que se consigue que resulte más jugoso. Se sirve cada ración en un plato de huevos, dos por persona.

 

2º.- Setas y otros en revuelto con jamón de pato (*)

 

Ingredientes. - Rebozuelos, boletos y lenguas de gato hasta 55 gramos total. 2 yemas de huevo. Algunos espárragos trigueros, pimientos rojos y judías verdes. Menos cantidad de brotes de soja, brotes de alfalfa y cebollino. Jamón de pato curado, sal y pimienta.

Preparación. - Se saltean todos los ingredientes: setas, espárragos, pimientos, judías y los brotes de soja y alfalfa. Salpimentamos. Se calienta un plato a alta temperatura en el horno, colocando el jamón de pato en el fondo y las verduras salteadas dentro de un aro, con una yema de huevo sobre ellas. Batimos la segunda yema y la mezclamos con un poco de aceite, sirviendo un cordón de esta mezcla en el plato. Finalmente se espolvorea el cebollino picado. Se sirve muy caliente para que el comensal termine de hacer el plato a su gusto en la mesa

 

3º.- Huevos revueltos (**)

 

Ingredientes. - Huevos, espárragos verdes, ajos tiernos, Nata. Enokis y Chantarellas. Rebanada de pan de molde. Cebollino. Sal y aceite de oliva. 

Preparación. - Batir los huevos junto con crema de leche, la sal y la pimienta. Cortar las chantarellas, los espárragos verdes y los ajos tiernos a trozos pequeños, y saltear en la sartén con aceite de oliva. Cuando las verduras se hayan dorado, mezclarlas con la emulsión de los huevos y la crema de leche. Añadir las setas enoki sin cocinar a la mezcla. Cocinar la mezcla de huevos, verduras y setas al baño maría sin dejar de remover. Retirar cuando los huevos hayan empezado a cuajar. Cortar dos rebanadas de pan de molde y retirar los bordes para utilizar solo la parte blanda del pan. Saltear un poco en la sartén hasta dorar para darle más consistencia. Emplatar los huevos revueltos en plato hondo y decorar con el pan tostado a los lados y un poco de cebollino cortado

 

¡CONTINUARÁ!...

Calvatia cyathiformis (Bosc) Morgan

ATLAS MICOLÓGICO (CCIV)

 

 

Descripción. - Actualmente las Calvatias pertenecen a la Familia Agaricaceae del Orden Agaricales. Nada pues que ver con los Lycoperdones de toda la vida. Se diferencian del género Langermannia al poseer una subgleba mas o menos desarrollada. En la actualidad son más de 50 las Calvatias reconocidas como tales.

En esta especie, el carpóforo es globoso, de hasta 15 cm. con un pie poco manifiesto y de tonalidades vinosas y que se cuartea poligonalmente con el tiempo. La gleba, que en principio es blanca y esponjosa, con el tiempo queda pulvurulenta y de tonos violáceos, como corresponde.

Fotografía. - De estos días en una pradera, abonada y bien regada, en el municipio de Valverde del Camino.

Receta. - La conocida en otras latitudes como puffball púrpura es una especie comestible, para gustos, cuando la gleba es blanca. Puede formar parte del quinto queso en las pizzas

 

Schäffer, Julius

 MICOLOGIA HISTÓRICA

 

El joven Julius metió el dedo en la solución de anilina que empleaba su madre en casa para teñir la ropa. La olió y cuidando de no tocarse nada, se secó el dedo sobre el Agaricus que había recogido y que adquirió un suave tono amarillento. Fue entonces probando con todo tipo de líquidos que encontró por casa. Pero la sorpresa vino cuando se topó con el aguafuerte que empleaba su padre para sus grabados y que al contacto con la anilina del sombrero del Agaricus adquiría un bello color rojo anaranjado. Inmediatamente salió a las praderas de enfrente de su casa, donde se celebraban las tradicionales Carreras del Pastor, recogiendo una buena cantidad de champiñones. Modificó la técnica trazando una línea impregnada en anilina y la cruzó con otra línea con la impregnación de aguafuerte y al contacto de ambas líneas el joven Julius vio con sorpresa que no aparecía nada de nada. Se olvidó entonces de todo aquello.

No es que sepamos mucho de Julius Schäffer que nace el 3 de junio de 1882 en Alemania, concretamente en Markgröningen (o Gróningen a secas) cerca de Ludwigsburg. Profesor de Matemáticas, Química y Biología en algún lugar cercano a su pueblo. Desconocemos donde, como y cuando, pero representaba a la llamada “Nueva Educación” lo que le hacía de sus clases tremendamente prácticas.

Julius Schäffer se dedicó con respecto a la micología al estudio de los agaricales, fundamentalmente al género Russula, de la que escribió una monografía en 1933. Mantuvo correspondencia con otros grandes micólogos de la época, como el checo Albert Pilát y su paisano Adalbert Ricken. Revisó posteriormente Die Pilze Mitteleuropas (Las setas de la Europa Central) publicadas póstumamente en 1952 gracias a la labor de su esposa Liesel y la colaboración de otros grandes micólogos y en donde se describe por primera vez la Russula láctea.

 

 

Julius Schäffer se negó a enseñar las teorías raciales del nazismo y alegando motivos de salud se trasladó a a Dießen am Ammersee, donde se dedica de lleno a la micología, enseñando y compartiendo sus conocimientos en la Escuela Weilheim en Oberbayern. Posiblemente fue durante este confinamiento voluntario cuando Julius Schäffer retomó las inquietudes juveniles que le llevaron a desarrollar el test químico que permitía diferenciar las especies rubescentes de las flavescentes en el género Agaricus. Fue la conocida como reacción en cruz de Schäffer, por la cual nuestro amigo, alcanzó un sitio en la Micología Histórica.

Pero aún hay mas. El final de la II Guerra Mundial era inminente y los alimentos escaseaban por todos lados. Schäffer y sus alumnos salieron en uno de esos días otoñales de excursión micológica. Pero los muchos Khaler kempling ó Paxillus involutus que recolectaron quedaron con él como alimento familiar. Evidentemente ya eran varias las veces que le habían ayudado a matar el hambre en casa, aunque no eran muy del gusto de su esposa Liesel. Cuando se manifestó la intoxicación con fiebre, vómitos, sudores fríos y diarreas y, dadas las complicaciones que representaba el tratamiento de urgencia y el traslado al hospital, y para cuando pudo realizarse este, era demasiado tarde, falleciendo Julius Schäffer por el envenenamiento de las setas ingeridas, tras un fallo renal masivo el día 21 de octubre de 1944 en Weilheim in Oberbayern.

Son varias las especies que se nombraron en honor de Julius Schäffer, sobre todo Rúsulas y Cortinarios.

La abreviatura Jul.Schäff. se emplea para indicar a Julius Schäffer como autoridad en la descripción y clasificación científica de diferentes especies vegetales.