Los revueltos de setas de los profesionales

 

Una de las mas simples y conocidas formas de cocinar las setas es en un revuelto.

Como veremos son muchas las maneras de preparar un revuelto de setas. Sobre todo para los mico-cocineros profesionales que vienen a continuación. Figurará un resumen de su receta, para un solo comensal, con sus ingredientes y su preparación.

Archivosdemicologia en vista de que estamos en una época pobre para lo que nos gusta, hace un llamamiento a los aficionados para que identifiquen el nombre del cocinero autor y el libro en el que figura la receta descrita. Son todos ellos reconocidos cocineros profesionales y micólogos aficionados.Como casi siempre, todos los acertantes socios de San Jorge estarán este año exentos cuota. A los no socios se les bonificará el 50% de su inscripción en la Asociación Micológica Leonesa SAN JORGE. Enviar las respuestas al correo de

archivosdemicologia@gmail.com

Hay tiempo hasta la XVIL Semana Micológica de León, si es que se celebra. Despues de todo se trata de divertirse aprendiendo en épocas de pandemia. Que remedio nos queda,

(IMPORTANTE: Los ingredientes aquí descritos, en cualquier caso lo son por comensal)

 

1º.- Revuelto de huevos con negrillas

 

Ingredientes.-100 gr.de Negrillas (Tricholoma terreum), 1 huevo y  media cebolla tierna. Aceite de oliva, perejil y sal

Preparación.- Rehogar la cebolla finamente cortada en una sartén con el aceite de oliva virgen extra. Agregar las Negrillas limpias y dejar cocer 3 minutos a fuego vivo. Batir en un cuenco los huevos con una pizca de sal y el perejil. Incorporar a las setas y remover hasta cuajar el huevo. Retirar la sartén del fuego y servir caliente.

 

2º.- Falso revuelto de Marasmius oreades

 

Ingredientes.-  40 gr. de senderuelas. 15 gr. de grasa de pato. Algo menos de 1 huevo de corral, algo mas de una loncha de panceta curada, algo de cebolla y algo de pan frito.

Preparación.- Calentar la grasa de pato y añadir la cebolla picada muy finamente. Dejar que se poche a fuego lento, hasta que adquiera un tono dorado. Volcar las senderuelas limpias encima de la cebolla y cocer a fuego muy lento durante 5 minutos. Pasado ese tiempo, añadir dos cucharadas de pan frito con ajo (frito y triturado) Separar las claras y dorarlas en la plancha, reservando las yemas enteras. Se frie y se reserva la panceta.

Se presenta en una copa de vermut, que se llena hasta la mitad con parte de las  setas muy calientes, encima una yema cruda cubierta con el resto de las setas, finalizando con las clara y la la panceta en tiras y crujiente

 

3º.- Huevos revueltos con setas silvestres

 

Ingredientes.-125 gr. de setas variadas, limpias y cortadas en rodajas. Algo mas de un huevo. 25 gr. de tocino entreverado y ahumado. Ajo entero y ajo picado, sal, pimienta, aceite y vino blanco seco.

Preparación.- Verter en una cazuela de barro de Pereruela, un poco de aceite, rehogando el tocino entreverado cortado en brunoise. Añadir el ajo entero cuando comience a dorarse. Añadir las setas y regar con un chorrito de vino blanco. Rehogar todo ello durante 10 minutos. Por otro lado se baten los huevos en un recipiente hondo. Salpimentar y agregar al cazo de las setas. Cocer a fuego vivo hasta que los huevos hayan cuajado. Se sirve calente en cazuelitas individuales, espolvoreando el perejil por encima,

¡CONTINUARÁ....!

LA BIBLIOTECA MICOLÓGICA

 

El nº 1 envuelto y protegido en celofanes

Titulo.- CAMPIGNONS DU NORD ET  DU MIDI

Autor.-  ANDRÉ MARCHAND

Tomo 1

Editorial.- Difusion HACHETTE. Imprimido en España  por I. G. MIBA

ISBN 84 499-0649-0, con 276 páginas, 100 fotografías a color y con cubierta dura.

Copyrigh by André Marchand 1971

Toda biblioteca que se precie tiene un inicio conocido pero un final abierto.

Catalogados en la biblioteca de la Asociación Micológica Leonesa SAN JORGE bajo los epígrafes A1 a A9, figuran los 9 tomos del primer libro de micología de nuestra biblioteca. Los 6 primeros de estos tomos, fueron un obsequio de la Caja Rural Provincial de León, como queda manifiesto y tamponado en diferentes páginas. Claro que fue esta Caja de Ahorros, la colaboradora principal en aquellas primeras jornadas micológicas de principios de los años 70 del siglo pasado y que fueron uno de los gérmenes previos a la creación de la Asociación Micológica, como tal.

Cada uno de sus nueve tomos, André Marchand, fundador de la Société Mycologique des Pyrénées Méditerranéennes los dedica a un tema o a algún género determinado. “Las mejores comestibles y las principales venenosas” es el primer titulo de estos 9 tomos y el primero de esta biblioteca, que en la actualidad cuenta con mas de 600 referencias. Pero en la obra de Marchand, hay tomos dedicados a los Cortinarius, a Russulas, a Boletales y Aphyllophorales, etc. Todos ellos siguen el esquema de la descripción macro y microscópica de la especie en la página par y la fotografía correspondiente en la página impar. Finaliza el autor en cada uno de los tomos con los dibujos pormenorizados de las esporas de las especies descritas

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9 tomos son en total 900 especies que, a los ojos de los aficionados de entonces, les abría un amplio campo de posibilidades...y emociones.

Suillus granulatus (L.) Roussel

 ATLAS MICOLÓGICO (CCIII)

  

Descripción. - Como es lo habitual en casi todos los Suillus es una especie asociada a los pinos. De cutícula viscosa en tiempo húmedo, presenta una coloración marrón anaranjado oscuro. Los poros son de un amarillo desfumado, prietos y pequeños en la juventud y angulosos con el tiempo. En el pie encontramos los gránulos que dan el apellido a esta especie.

Fotografía. - De estos días en un pinar de la cuenca del Bernesga, lejos de sus acotados.

Receta. - Como todos los Suillus mas o menos viscosos, resultan indigestos para los estómagos sensibles. Quitando la cutícula y el himenio puede ser apto para cremas, purés e incluso croquetas, con o sin jamón.