El libro recomendado por…

 

 

Después de muchos años recomendando libros de trasfondo micológico, el equipo encargado de esta sección en archivosdemicologia, cambia de rumbo y entra a saco en las publicaciones digitales, accesibles a todo hijo de vecino. Y comienza con el TASTE ATLAS (Atlas del gusto)

Hace poquitos años que un periodista croata, Matija Babic, ante los problemas que encontraba en sus viajes al extranjero para descubrir los platos auténticos de los países que visitaba, creó este portal, biblia para unos y nefasto para otros, pero en cualquier caso curioso en sus apreciaciones y valoraciones, del que hoy comentamos algo.

Y lo que puede interesar más a los heterodoxos amigos de archivos, es sin duda lo referente a la micología.

TasteAtlas nos recomienda múltiples elaboraciones de cocina micológica, generalmente de especies no específicas, apreciadas en el país o zona que se determina, y los restaurantes donde degustarlos. 

Y en lo referente a León y alrededores, el top 3 de “Spanish Mushroom Dishes “ y por si no os habíais enterado, lo conforman:

1º.- Croquetas de boletus.

2º.- Setas al ajillo.

3º.- Pincho de champiñón.

Formando parte del top 3 mundial micológico:

 1º.- Croûte aux morilles  (Francia)

2º.- Risotto ai funghi porcini  (Italia)

3º.- Mushroom risotto (Rissoto ai funghi)  (Italia)

Como pueden apreciar los aficionados leoneses nada de seta de primavera ni de seta de cardo. ¿Quién estará equivocado?

(Queda abierta la sección de comentarios para que cada cuál se despache a su taste) 

Una de rebozuelos

Estando a punto de terminar las fiestas San Juan, la familia Cantharellaceae sale a pasear, aprovechando el buen tiempo

Los abuelos un tanto ajados y descoloridos, pero en buenas condiciones físicas, guardan al grupo, del que llaman la atención los más pequeños, lozanos y revoltosos ellos, de color mucho más vivo y con los pliegues formando las anastomosis propias de la edad, que puede que se curen con el tiempo.

V Escabechada

 

Es el escabeche un medio de conservación de muy diferentes alimentos en un medio ácido como es el vinagre o el vino.

Según el diccionario de la RAE ”el escabeche es la salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”. Y entre esos otros alimentos están, tradicionalmente, algunas especies micológicas. Y lo que, en su momento, fue una forma de conservar dichos  alimentos, con el tiempo entró en las cocinas de los grandes restaurantes.

Y toda esta parrafada lo es para justificar, e ir calentando motores con la convocatoria de la

“V Escabechada de San Jorge”

de la que próximamente se convocará oficialmente y se presentaran las bases. Insisto, para ir calentando motores con tiempo suficiente.

Ocurre que no todos son setas y son muchas las posibilidades. Y como para muestra bien vale un botón, dejamos una receta base de Pepe Solla

 

Ostras escabechadas

Ingredientes

-         Ostras

-         Aceite

-         Vinagre de vino

-         Cebolla, zanahoria, ajo, pimienta, tomillo y laurel.

 

Elaboración de las ostras

La receta de ostras escabechadas es bastante antigua, no se trata de una innovación de la cocina actual. En la literatura gastronómica de finales del siglo XIX ya hay alusiones a los barrilitos de ostras en escabeche que desde Galicia se expedían a Londres y otros puntos del Reino Unido.

Prepararlas es sencillo. Solo hay que tener una precaución: No mantener las ostras en el escabeche más de 24 horas, pues el vinagre seguirá cocinando las ostras y perderían su textura original.

Se abren las ostras con cuidado de no romperlas ni cortarlas. Procurar recuperar toda el agua que sueltan durante esta operación. Reservar en frío.

Elaboración del Escabeche

Preparar el escabeche limpiando las verduras, cortarlas en tiras y bastones para su posterior utilización y rehogar suavemente con el aceite, incorporar el vinagre y el agua de abrir las ostras.

Dejar cocer suavemente, retirar y dejar infusionar hasta que se enfríe.

Para escabechar la ostra existen dos métodos, poner en un cazo abundante agua con un poco de sal, introducir en ella las ostras y poner a fuego, vigilar y justo cuando quiera empezar a hervir, pero sin que llegue a ello, retirar, colar y cubrir rápidamente con el escabeche frío, dejándolo macerar por unas horas. Este método será más agradable para las personas a las que no les guste el tacto de las ostras crudas.

También puede hacerse por simple maceración sin ningún tipo de cocción de la ostra, de modo que esta conserve mucho más gusto marino.

Presentación

Volver a montar las ostras en sus conchas con las verduras del escabeche y aliñar con un poquito del escabeche de ostra.