Los abuelos un tanto ajados y descoloridos, pero en buenas condiciones físicas, guardan al grupo, del que llaman la atención los más pequeños, lozanos y revoltosos ellos, de color mucho más vivo y con los pliegues formando las anastomosis propias de la edad, que puede que se curen con el tiempo.
Es el escabeche un medio de conservación de muy diferentes alimentos en un medio ácido como es el vinagre o el vino.
Según el diccionario de la RAE ”el escabeche es la salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”. Y entre esos otros alimentos están, tradicionalmente, algunas especies micológicas. Y lo que, en su momento, fue una forma de conservar dichos alimentos, con el tiempo entró en las cocinas de los grandes restaurantes.
Y toda esta parrafada lo es para justificar, e ir calentando motores con la convocatoria de la
“V Escabechada de San Jorge”
de la que próximamente se convocará oficialmente y se presentaran las bases. Insisto, para ir calentando motores con tiempo suficiente.
Ocurre que no todos son setas y son muchas las posibilidades. Y como para muestra bien vale un botón, dejamos una receta base de Pepe Solla
Ostras escabechadas
Ingredientes
- Ostras
- Aceite
- Vinagre de vino
- Cebolla, zanahoria, ajo, pimienta, tomillo y laurel.
Elaboración de las ostras
La receta de ostras escabechadas es bastante antigua, no se trata de una innovación de la cocina actual. En la literatura gastronómica de finales del siglo XIX ya hay alusiones a los barrilitos de ostras en escabeche que desde Galicia se expedían a Londres y otros puntos del Reino Unido.
Prepararlas es sencillo. Solo hay que tener una precaución: No mantener las ostras en el escabeche más de 24 horas, pues el vinagre seguirá cocinando las ostras y perderían su textura original.
Se abren las ostras con cuidado de no romperlas ni cortarlas. Procurar recuperar toda el agua que sueltan durante esta operación. Reservar en frío.
Elaboración del Escabeche
Preparar el escabeche limpiando las verduras, cortarlas en tiras y bastones para su posterior utilización y rehogar suavemente con el aceite, incorporar el vinagre y el agua de abrir las ostras.
Dejar cocer suavemente, retirar y dejar infusionar hasta que se enfríe.
Para escabechar la ostra existen dos métodos, poner en un cazo abundante agua con un poco de sal, introducir en ella las ostras y poner a fuego, vigilar y justo cuando quiera empezar a hervir, pero sin que llegue a ello, retirar, colar y cubrir rápidamente con el escabeche frío, dejándolo macerar por unas horas. Este método será más agradable para las personas a las que no les guste el tacto de las ostras crudas.
También puede hacerse por simple maceración sin ningún tipo de cocción de la ostra, de modo que esta conserve mucho más gusto marino.
Presentación
Volver a montar las ostras en sus conchas con las verduras del escabeche y aliñar con un poquito del escabeche de ostra.
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| Cortesia de "El Norte de Castilla" |
Como es habitual a finales de primavera, coincidieron en el XX Encuentro de FAMCAL las Asociaciones micológicas de esta Comunidad, celebrado este pasado sábado en la bonita localidad palentina de Aguilar de Campoo. Tras los abrazos pertinentes de los viejos conocidos en el cercano Camping Monte Royal, se pasó directamente al refrigerio habitual que, tras un largo viaje, supo a gloria.
Como también es habitual, se dividieron los asistentes en 2 grupos. El de los micólogos (foto de arriba) y el de los vividores (foto de abajo)
El grupo de los micólogos no encontraron ni una sola cesàrea. Si que recolectaron Marasmius oreades, Calocybe gambosa, Agaricus sp. y otras varias. Pero ni una sola Amanita Caesarea.
El grupo de los vividores se dio de bruces en esta Villa, declarada como bien cultural del patrimonio histórico de España, con el Monasterio de Santa María la Real y con el capitel románico más artístico y mejor conservado de todo Occidente, dedicado a la Matanza de los Inocentes, que se encuentra en la Iglesia de Santa Cecilia.
Pero, todo esto, aún siendo muy importante, no tiene nada que ver con la conjunción astral que supuso el encuentro de los 3 últimos expresidentes de la Asociación Micológica Leonesa, en el mismo lugar, en el mismo día y a la misma hora.
Juan A. Eiroa, Julián Cerezal y Rafael Gallego, representan más de 32 años de San Jorge. Como diría la Princesa Annia en la película "Vacaciones en Roma" de William Wyller : ...cada cual, en su propio estilo... pero, la que no olvidaré nunca es Roma...
Bueno, pues eso.
Tal vez os suene lo del fuego de San Telmo o Santelmo que asombraba a los antiguos marineros. San Telmo es patrón de navegantes y pescadores, aunque no siempre es reconocido como tal santo. Nació en Frómista (Palencia) y falleció en Tuy (Pontevedra) y sirvió a Fernando III de Castilla como capellán. Era famoso por su locuaz oratoria. No deseo hacer parangón con las pláticas de nuestro Don Telmo Díez Villarroel que, si bien era conocido como sacerdote durante 73 años en torno a San Marcelo, nosotros lo recordamos más como socio de nuestra querida Asociación Micológica desde 1996 y quien oficiaba habitualmente el día de nuestro patrón las misas por nuestros socios fallecidos un año tras otros mientras pudo. Como se aprecia en la foto, el día 21 de mayo de 1999, bendijo nuestro nuevo local en la inauguración del mismo. Don Telmo se nos fue para siempre tras 98 años por este mundo el pasado 7 de abril. Nosotros queremos recordarle como tal. En la montaña leonesa, en su pueblo natal, Tejerina, conocía al dedillo todos los setales de la codiciada Calocybe gambosa. Él alucinaba con la misma y, como en una alucinación, ello le llevó a alumbrar este bello poema:
Tricholoma georgii
Es mi nombre tricholoma,
Tricholoma georgii soy
y harto orgullosa estoy
de ser blanca cual paloma.
Es notorio que mi aroma
A flor de harina semeja
y si hay duda la despeja
quien me huela o quien me coma
Que soy la mejor no es broma.
Las gentes así lo estiman
y en buscarme no escatiman
esfuerzos, en valle y loma.
Soy negocio en daca y toma,
dineritos de por medio
y también pongo remedio
a diabetes y adenoma.
El micólogo me toma,
microscopio siempre a punto,
investigador presunto,
hasta mi esencia se asoma.
Me come el Papa de Roma
y también el Rey de España
y el pastor en su cabaña
me llama “seta” en su idioma.
Rafael Gallego (04/24)
Muchos aficionados conocen el nombre común de las setas. Y común es el nombre que recibe una especie en una zona determinada. Lo que en un lado es A, en otro es B. Y la distancia entre A y B en ocasiones son muy pocos kilómetros
Linneo lo vio muy claro y se apoyó en el latín para dar nombre y apellidos (género y especie), en una nomenclatura binomial, que incluía a animales y plantas. Y setas. Con lo cual la especie descrita en A era la misma que en B, e incluso en Z.
Vino entonces el problema del latinajo. Siendo León (Bierzo, Montaña, Tierra de Campos y Ribera) un país en donde el idioma hablado no deja de ser una lengua romance, nos encontramos con el problema de la pronunciación correcta. Mal que nos pese. Pholiota lo pronunciamos FOLIOTA. Aestivalis es ESTIVALIS. Cognata es COÑATA. E incluso caesarea es CESAREA. Y muchas más. Sarcosphaera es solo SARCOSFERA y Stropharia es ESTROFARIA. Menos mal que Gambosa es GAMBOSA.
Es esta la introducción que nos lleva al artículo que en su momento se publicó en una revista promocional por el Ayuntamiento de León= León= León, con motivo de la Capital Gastronómica del año 2018 en la cual se mencionaba que tras ésta nuestra ciudad (ganadora, por supuesto, en bares por habitante) figuraba en un lugar destacado Llirona= Girona= Gerona. Tal cual como suena. Y que no deja de ser por ello una evolución del idioma.
De algo más nos vale el latín. Y el lleünes, cagüen en sos.
