Salteado de Calocybe gambosa con Picatostes

 

Las setas de San Jorge...

.... y los picatostes

Ingredientes

Setas de San Jorge.

Ajos.

Aceite de Oliva.

Picatostes de pan de hogaza.

Preparación

Una vez limpias las setas con un paño húmedo, o papel de cocina, se laminan unos ajos y se doran en la sartén, sin que lleguen a quemarse.

Se retiran esos ajos y se añaden las setas, y una vez que suelten el agua, se le añaden unos picatostes de pan que previamente hemos sofrito un poco en el aceite donde hemos dorado los ajos y enseguida retiramos para verter en el sartén las setas y una vez que sueltan el agua introducir los picatostes, que absorberán el líquido.

Servir calientes

 La receta es de Julián Cerezal

 

Calocybe gambosa en arroz con leche

 

Ingredientes para el arroz con leche: 

1 litro de leche entera 

130 g de arroz redondo 

120 g de azucar 

15 a 20 g de Calocybe gambosa en polvo

300 cl. de agua 

Sal

Piel de limón. Rama de canela 

 

Calentar la leche con la piel del limón, la ramita de canela y el polvo de setas, cocer unos 5 minutos y reservar.

Poner a hervir el agua con la sal y cuando hierva añadir el arroz, remover y cocer hasta que se reduzca el agua. 

Añadir la leche al arroz y cocinar removiendo cada poco aproximadamente 40 minutos, esto depende el arroz y de lo cremoso que nos guste, tambien se puede poner algo más de leche si consideramos que es necesaria.

Cuando este cocido añadimos el azucar y removiendo cocemos unos 5 minutos más.

Enfriar el arroz. 

Servir con unas setas pequeñas enteras o troceadas fino, confitadas.

 

Para Confitar las setas: 

Hacer un jarabe con el doble de azucar que de agua y cocer 15 minutos las setas en ese jarabe, escurrir y utilizar

La receta es de Camirusula.

Solomillo Wellington & St. George

 

La seta de San Jorge en León y en el mes de mayo,

se busca andando, en burra o a caballo

 

Está clara la referencia del refrán a la pérdida de valor económico de las Calocybe gambosa en esta época, lo que hace que no sean rentables para los recolectores profesionales, y que por el tamaño de sus corros, puedan reconocerse desde bien lejos. Pero para esta receta nos viene pero que muy bien

Ingredientes (4-6 personas)

800 ó 1000 g de solomillo (Ternera, vaca, buey o cerdo)

450 g de Calocybe gambosa

Un par de cebolletas

Loncheado de beicon en cantidad suficiente

Una lámina de hojaldre

Huevo, sal y pimienta

Film transparente y papel de hornear (o de aluminio)

Preparación

Aunque la receta original del cocinero de Lord Wellington utilizaba Craterellus cornucopioides, en las preparaciones primaverales de esta receta podemos usar la Seta de San Jorge

En una sartén sellamos por todos lados, con un poco de aceite el solomillo, para que no pueda perder sus jugos. Se retira y se reserva.

En la misma sartén, picamos finamente las cebolletas y añadimos las setas muy, pero que muy desmenuzadas, hasta que estén casi hechas. Sal y pimienta al gusto. Escurrimos , enfriamos y reservamos.

En una superficie plana extendemos el film transparente sobre en el que colocaremos la lámina, cuadrada, de hojaldre. Cubrimos todo ello (excepto los bordes) con las lonchas de beicon añadiendo encima el salteado de las setas una vez frio. Y en medio el solomillo que previamente habíamos sellado.

Con la ayuda del film transparente, enrollamos consistentemente el conjunto de forma apretada. Quedará un buen rollo.

Se retira el film transparente, colocamos el rollo en una bandeja de horno, se adorna con los bordes sobrantes del cuadrado de hojaldre y se pincela todo con huevo batido.

Precalentado el horno a 200º, introducimos nuestro solomillo por unos 30 ó 40 minutos en la parte inferior del horno a 185º. El tiempo puede variar dependiendo del tipo de carne, del peso y del mismo horno. Pero el acompañamiento a este plato, dependerá del cocinero. Exclusivamente.

Sopas de ajo con setas de San Jorge

 

"En llegando abril de San Jorge hay mil"

Comenzamos con las recetas de las setas de San Jorge, emblema de nuestra Asociación y que, por supuesto, admite múltiples preparaciones culinarias. Todas ellas colaboraciones sociales.

 

 

Ingredientes:

-          ½ kg de pan de hogaza no muy “metido en harina”,

-          3 ó 4 patatas pequeñas,

-          300 g de esta seta,

-          1 diente de ajo grande y 1 pequeño,

-          1 cucharada de manteca de cerdo del año

-          sal gruesa

-          aceite de oliva normal,

-          pimentón dulce y picante,

-          tomate frito casero.

-          1 litro de agua

 

Preparación:

Preparar las setas al ajillo: Lavarlas bien, picarlas en trozos pequeños, echarles un poco de sal y en una cazuela a fuego muy suave dejar que suelten el agua si tienen mucha; sacarlas y ponerlas en un plato sopero y en la cazuela sin agua y a fuego suave, echar una o dos cucharadas de aceite de oliva y añadir el ajo picado en trocitos y cuando esté levemente dorado, echar las setas y revolver ligeramente con una cuchara de madera brevemente. Reservar.

Poner a cocer las patatas enteras en una cazuela aparte. Sacarlas cuando estén cocidas y reservar.

Para las sopas, en una olla mediana, poner a hervir 1 litro de agua y cuando empiece a hervir, añadir 1 cucharada de manteca de cerdo. Mientras empieza a hervir el agua, migar el pan en trozos no muy finos en una fuente sin quitar la corteza. En un mortero de madera, echar el diente de ajo grande en trozos sobre un poco de sal y añadir 1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva y una cucharada de pimentón dulce y 1 una o dos cucharadas (al gusto) de tomate frito. Echar en el mortero 1 cazo del agua hirviendo revolviendo con la cuchara de madera y verter la mezcla sobre el agua hirviendo. Dejar hervir al menos durante ½ hora.

Cuando haya hervido el agua con la mezcla, quitar el fuego y, en la misma cazuela, echar las migas y dejar que se impregnen durante 5 min. al menos. Añadir las setas al ajillo con un poquito de su salsa. Pelar las patatas con los dedos y sin cortarlas, estrujarlas sobre las sopas. Probar y, si es necesario, salpimentar al gusto. Revolver todo y dejar reposar durante al menos ½ hora.

Servir bien caliente.

 

Colaboración de Rafael Gallego

LOS REVUELTOS PROFESIONALES DE SETAS (Continuación)

Pasamos una nueva página en lo relativo a los revueltos profesionales de setas. Son todas ellas recetas de profesionales del champiñón, cocineros unos si e outros non, pero todos ellos con algún libro-recetario a sus espaldas. Conocen pues, en mayor o menor medida, tanto la micología como en su coquinaria y lo ponen de manifiesto sobre todo en las especies micológicas cocinadas. No se habla en general de setas, sino de especies concretas. Lo cual aporta mucho a los aficionados.

 

4º.- Huevos revueltos con trompetas de la muerte

 

Ingredientes. - 2 huevos. Un puñado de Trompetas de la muerte. Un par de cucharadillas de nata espesa. Aceite, sal y pimienta.

Preparación.  Limpie las setas sin mojarlas. En una sartén antiadherente caliente algo de aceite y saltee las setas cortadas en trozos gruesos hasta que se evapore el agua que sueltan. Sáquelas de la sartén y resérvelas calientes. Seque la sartén con papel absorbente y caliente algo mas de aceite a fuego lento.  Mientras bata los huevos en un bol, salpimiéntolos y échelos  en la sartén, removiéndoles bien para evitar que se peguen. Cuando empiecen a cuajar, retírelos del fuego y añada la nata y las setas. Mezcle todo bien y sirva acompañado con pan tostado.

 

5º.- Huevos revueltos con cabezas de senderillas

 

Foto de Antropoceno

 

Ingredientes. - 100 gramos de cabezas de senderillas. Una porreta de ajetes de primavera. Dos huevos. Pan de centeno frito. Aceite y perejil.

Preparación. -En una sartén poner a freír el aceite con las porretas muy picaditas, agregar las cabezas de senderillas, sazonarlo y rehogarlo despacio durante 10 minutos. Añadirlos huevos movidos, nunca batidos y colocar todo encima del pan frito. Al tiempo de servir poner el perejil picado.

 

6º.- Revuelto de rebozuelos

 

 

Ingredientes. -  125 gramos de rebozuelos. 2 huevos. Mantequilla. Cebollino y sal.

Preparación. - Limpiar las setas, lavarlas y dejarlas escurrir. Cortarlas en rodajas finas. Calentar la mantequilla en una sartén, echar las setas y dejarlas freír durante 15 minutos y que hayan soltado todo el líquido, añadiendo si es preciso algo de caldo. Mezclar la nata con los güevos y echarla sobre las setas, salar y dejar que se cuajen. El revuelto no debe de quedar muy seco. Antes de servirlo salpicarlo con el cebollino bien lavado. También podrían hacerse las setas con lonchas de panceta.

 

¡CONTINUARÁ!