V Escabechada

 

Es el escabeche un medio de conservación de muy diferentes alimentos en un medio ácido como es el vinagre o el vino.

Según el diccionario de la RAE ”el escabeche es la salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”. Y entre esos otros alimentos están, tradicionalmente, algunas especies micológicas. Y lo que, en su momento, fue una forma de conservar dichos  alimentos, con el tiempo entró en las cocinas de los grandes restaurantes.

Y toda esta parrafada lo es para justificar, e ir calentando motores con la convocatoria de la

“V Escabechada de San Jorge”

de la que próximamente se convocará oficialmente y se presentaran las bases. Insisto, para ir calentando motores con tiempo suficiente.

Ocurre que no todos son setas y son muchas las posibilidades. Y como para muestra bien vale un botón, dejamos una receta base de Pepe Solla

 

Ostras escabechadas

Ingredientes

-         Ostras

-         Aceite

-         Vinagre de vino

-         Cebolla, zanahoria, ajo, pimienta, tomillo y laurel.

 

Elaboración de las ostras

La receta de ostras escabechadas es bastante antigua, no se trata de una innovación de la cocina actual. En la literatura gastronómica de finales del siglo XIX ya hay alusiones a los barrilitos de ostras en escabeche que desde Galicia se expedían a Londres y otros puntos del Reino Unido.

Prepararlas es sencillo. Solo hay que tener una precaución: No mantener las ostras en el escabeche más de 24 horas, pues el vinagre seguirá cocinando las ostras y perderían su textura original.

Se abren las ostras con cuidado de no romperlas ni cortarlas. Procurar recuperar toda el agua que sueltan durante esta operación. Reservar en frío.

Elaboración del Escabeche

Preparar el escabeche limpiando las verduras, cortarlas en tiras y bastones para su posterior utilización y rehogar suavemente con el aceite, incorporar el vinagre y el agua de abrir las ostras.

Dejar cocer suavemente, retirar y dejar infusionar hasta que se enfríe.

Para escabechar la ostra existen dos métodos, poner en un cazo abundante agua con un poco de sal, introducir en ella las ostras y poner a fuego, vigilar y justo cuando quiera empezar a hervir, pero sin que llegue a ello, retirar, colar y cubrir rápidamente con el escabeche frío, dejándolo macerar por unas horas. Este método será más agradable para las personas a las que no les guste el tacto de las ostras crudas.

También puede hacerse por simple maceración sin ningún tipo de cocción de la ostra, de modo que esta conserve mucho más gusto marino.

Presentación

Volver a montar las ostras en sus conchas con las verduras del escabeche y aliñar con un poquito del escabeche de ostra.

Lactarius azonites (Bull) Fr.

ATLAS MICOLÓGICO (CCXLV)

 

 

Descripción. -  Es uno de esos lactarios frecuentes que reconocemos como tal de un vistazo, pero que no nos molestamos ni en agacharnos. La cutícula es mate, tirando a aterciopelada y de colores grisáceos descoloridos y decolorados, con láminas de color ocre amarillento. Característicamente el pie, que es blanco sucio, toma tonos rosas en la base o al roce. El látex, que también es blanco y abundante, vira igualmente a tonos encarnados vivos. Se encuentra habitualmente en planifolios. En otoño o no.

Si finalmente nos agachamos a por ella, tiene buen olor (los italianos dicen que huele a pizza margherita), pero de sabor acre y picante, sobre todo en ejemplares adultos. Aun así, en algunos sitios se consume.

Fotografía. - Tomada en estos días formando grupos en un bosquete de roble en Castrillino.

Receta. - En algunos países de Europa Oriental se marina a modo de conserva o se cocina a la brasa. Aunque debemos recomendar no consumir de ninguna manera.

Buscando la IIIª desesperadamente

 

La historia de la micología leonesa está repleta de pequeñas y variadas anécdotas.

De 1971 a 1974 de desarrollaron en León (Facultad de Veterinaria y Escuela Universitaria de Ingenieros Técnicos Agrícolas) los llamados “Cursillos de divulgación micológica” impartidos por el Centro de Investigaciones Forestales de Lourizán (Pontevedra). Ese último año se constituyo la “Asociación de buscadores de setas de La Robla”

Y fue el 27 de septiembre de 1975, cuando fueron convocados los aficionados leoneses a una Asamblea General Constituyente, por una Junta Directiva que llevaba trabajando en funciones desde mayo, se presentaron los Estatutos y una renovada Junta Directiva. La nueva denominación fue la de “Asociación de buscadores de setas San Jorge de León” para pasar poco tiempo después a llamarse “Sociedad Leonesa de Micología San Jorge”

Viene todo este preámbulo para que sirva de confirmación, y de manera oficial, con  la continuación de los Cursillos de Divulgación (organizados ya por San Jorge)

El número I en noviembre de 1976 y el segundo en fechas similares de 1977. El problema surge cuando, de un año a otro, en 1978 pasó a denominarse como “IV Semana Micológica Provincial”  Nos surge pues la duda de donde está la número 3, que tratamos de localizar desesperadamente.

 

León, noviembre de 1977

León, noviembre de 1978

Entre los debates surgidos con motivo de las fechas de celebración de las conferencias de los Cursillos o de  las Semanas, se llego a plantear el hacer coincidir estas charlas con las fiestas patronales leonesas  de San Juan. No figura nada de ello en las Actas oficiales de las reuniones de la Junta Directiva o de las Asamblea Generales de ese año. Realmente archivodemicologia desconoce donde se encuentra la III Semana Micológica de León.

Se solicita pues la ayuda y la colaboración de los aficionados en esta búsqueda.

Se gratificará espléndidamente.

¿Qué es de San Jorge? (16º)

 

En el Museo Victoria y Alberto (V&A) de Londres

 

Siendo nuestro Patrón San Jorge, el santo Patrón de múltiples Pueblos, Comunidades y Naciones, se le representa en general con la elegancia y magnificencia precisa, alanceando, montado a caballo, al dragón que había raptado a la Princesa.

Ocurre que, tal y como están las cosas, a nuestro San Jorge, en ocasiones le levantan el caballo. No es nada nuevo y bien cerquita, en Botines, tenemos un ejemplo, de hace más de 130 años.

Esta entrada está dedicada a los San Jorge descabalgados, de los que ya hemos visto algunos ejemplos en post anteriores. Pero hay más. Aunque algunos lleven alas y otros se olviden de sus orígenes.

 

 Arriba y abajo un par de San Jorge de Museo adentro

En el Museo de Cluny de Paris

 Se encuentran también al aire libre como éste fotografiado por mianvi

En San Martin de Canigó

Y frecuentemente se encuentran en lo alto sobre columnas y cúpulas

 

Sw Jerzego en la Cúpula de Dworu Bractwa

  

En la columna de San Teodoro de Venecia

                      de Gdansk

Está por lo tanto claro los múltiples hábitas en los que se encuentran los San Jorges, lejos de rosáceas, espinos y sebes.

 

 

Russula ilicis. Romagn., Chevassut & Privat

ATLAS MICOLÓGICO (CCXLIV) 

 

Descripción.- En su hábitat, es una de las primeras rúsulas primaverales en darse a conocer. El sombrero presenta  tonos generalmente blanco- sucios, en ocasiones algo verdosos, liliáceos y hasta medio violetas. Pero toma tonos herrumbrosos al roce y en la base del pie. Y aunque la cutícula con la humedad es aparentemente higrófana, separándose hasta 1/3 del sombrero, lo habitual es encontrarla seca y medio cuarteada. Y aunque se trata de una especie comestible, de calidad similar a la Cyanoxantha, su aspecto no induce al consumo.

Fotografia.- De esta misma semana en donde indica su apellido (Ilicis, deformación latina del Quercus ilex o encina)  En Fontecha.

Receta.- Cortesía de https://antropocene.it/es

La Russula ilicis, al igual que otras Russulas de buena comestibilidad, por su sabor y sus características, se puede disfrutar cruda en ensaladas de verduras y excelente salteada con ajo, aceite de oliva virgen extra y perejil, con los sombreros rellenos con una masa hecha con Carne picada o queso, muchos aromas y tallos picados, ya que no se tira nada de este hongo. Se puede preparar con un excelente linguini, mare e monti. También se puede preparar como chuletas; Después de quitar el tallo, saltear para darle sabor y luego pasar a las migas de pan y freír en el horno. Puede cocinarse y luego mezclarse y reducirse a una crema para colocarla sobre rebanadas de pan tostado y con queso fundido.

XX Encuentro de FAMCAL

 

Cortesia de "El Norte de Castilla"

Como es habitual a finales de primavera, coincidieron en el XX Encuentro de FAMCAL las Asociaciones micológicas de esta Comunidad, celebrado este pasado sábado en la bonita localidad palentina de Aguilar de Campoo. Tras los abrazos pertinentes de los viejos conocidos en el cercano Camping Monte Royal, se pasó directamente al refrigerio habitual que, tras un largo viaje, supo a gloria.

Como también es habitual, se dividieron los asistentes en 2 grupos. El de los micólogos (foto de arriba) y el de los vividores (foto de abajo)

El grupo de los micólogos no encontraron ni una sola cesàrea. Si que recolectaron Marasmius oreades, Calocybe gambosa, Agaricus sp. y otras varias. Pero ni una sola Amanita Caesarea.

El grupo de los vividores se dio de bruces en esta Villa, declarada como bien cultural del patrimonio histórico de España, con el Monasterio de Santa María la Real y con el capitel románico más artístico y mejor conservado de todo Occidente, dedicado a la Matanza de los Inocentes, que se encuentra en la Iglesia de Santa Cecilia.

Pero, todo esto, aún siendo muy importante, no tiene nada que ver con la conjunción astral que supuso el encuentro de los 3 últimos expresidentes de la Asociación Micológica Leonesa, en el mismo lugar, en el mismo día y a la misma hora.

 

 Juan A. Eiroa, Julián Cerezal y Rafael Gallego, representan más de 32 años de San Jorge. Como diría la Princesa Annia en la película "Vacaciones en Roma" de William Wyller : ...cada cual, en su propio estilo... pero, la que no olvidaré nunca es Roma...

Bueno, pues eso.