viernes, 14 de agosto de 2020

Schäffer, Julius

 MICOLOGIA HISTÓRICA

 


El joven Julius metió el dedo en la solución de anilina que empleaba su madre en casa para teñir la ropa. La olió y cuidando de no tocarse nada, se secó el dedo sobre el Agaricus que había recogido y que adquirió un suave tono amarillento. Fue entonces probando con todo tipo de líquidos que encontró por casa. Pero la sorpresa vino cuando se topó con el aguafuerte que empleaba su padre para sus grabados y que al contacto con la anilina del sombrero del Agaricus adquiría un bello color rojo anaranjado. Inmediatamente salió a las praderas de enfrente de su casa, donde se celebraban las tradicionales Carreras del Pastor, recogiendo una buena cantidad de champiñones. Modificó la técnica trazando una línea impregnada en anilina y la cruzó con otra línea con la impregnación de aguafuerte y al contacto de ambas líneas el joven Julius vio con sorpresa que no aparecía nada de nada. Se olvidó entonces de todo aquello.

No es que sepamos mucho de Julius Schäffer que nace el 3 de junio de 1882 en Alemania, concretamente en Markgröningen (o Gróningen a secas) cerca de Ludwigsburg. Profesor de Matemáticas, Química y Biología en algún lugar cercano a su pueblo. Desconocemos donde, como y cuando, pero representaba a la llamada “Nueva Educación” lo que le hacía de sus clases tremendamente prácticas.

Julius Schäffer se dedicó con respecto a la micología al estudio de los agaricales, fundamentalmente al género Russula, de la que escribió una monografía en 1933. Mantuvo correspondencia con otros grandes micólogos de la época, como el checo Albert Pilát y su paisano Adalbert Ricken. Revisó posteriormente Die Pilze Mitteleuropas (Las setas de la Europa Central) publicadas póstumamente en 1952 gracias a la labor de su esposa Liesel y la colaboración de otros grandes micólogos y en donde se describe por primera vez la Russula láctea.

 

 

Julius Schäffer se negó a enseñar las teorías raciales del nazismo y alegando motivos de salud se trasladó a a Dießen am Ammersee, donde se dedica de lleno a la micología, enseñando y compartiendo sus conocimientos en la Escuela Weilheim en Oberbayern. Posiblemente fue durante este confinamiento voluntario cuando Julius Schäffer retomó las inquietudes juveniles que le llevaron a desarrollar el test químico que permitía diferenciar las especies rubescentes de las flavescentes en el género Agaricus. Fue la conocida como reacción en cruz de Schäffer, por la cual nuestro amigo, alcanzó un sitio en la Micología Histórica.

Pero aún hay mas. El final de la II Guerra Mundial era inminente y los alimentos escaseaban por todos lados. Schäffer y sus alumnos salieron en uno de esos días otoñales de excursión micológica. Pero los muchos Khaler kempling ó Paxillus involutus que recolectaron quedaron con él como alimento familiar. Evidentemente ya eran varias las veces que le habían ayudado a matar el hambre en casa, aunque no eran muy del gusto de su esposa Liesel. Cuando se manifestó la intoxicación con fiebre, vómitos, sudores fríos y diarreas y, dadas las complicaciones que representaba el tratamiento de urgencia y el traslado al hospital, y para cuando pudo realizarse este, era demasiado tarde, falleciendo Julius Schäffer por el envenenamiento de las setas ingeridas, tras un fallo renal masivo el día 21 de octubre de 1944 en Weilheim in Oberbayern.

Son varias las especies que se nombraron en honor de Julius Schäffer, sobre todo Rúsulas y Cortinarios.

La abreviatura Jul.Schäff. se emplea para indicar a Julius Schäffer como autoridad en la descripción y clasificación científica de diferentes especies vegetales.

domingo, 9 de agosto de 2020

Los revueltos de setas en Internet (I)

 

Revolviendo en Internet, como no podría ser de otra manera, encontraremos cientos de recetas de revueltos micológicos de grandes y pequeños profesionales de la cocina y/o de cocinillas. A grandes rasgos, a los revueltos de setas se les puede acompañar de otros productos, que habitualmente suelen ser gambas, ajetes o espárragos.(o de algo similar)

En la primera de estas entradas encontraremos los revueltos colgados en la Red de redes de reconocidos cocineros. En una posterior entrada veremos los revueltos de setas con esos otros ingredientes diferenciales.

Como otras veces, se hace un llamamiento a los socios para que identifiquen el nombre del chef autor de la receta. Las respuestas a

 archivosdemicologia@gmail.com 

 

como siempre. Los socios acertantes estarán exentos de la cuota de este año en la Asociación Micológica. Para los no socios, en este caso, nada de nada. Abierto hasta primeros de noviembre, fecha prevista para la Semana Micológica de León.

 

(IMPORTANTE: Los ingredientes aquí descritos, en cualquier caso lo son por comensal)

 

 1º.- Revuelto de setas de primavera de Carlos Arguiñano

Ingredientes. - Mitad de cuarto de setas de primavera (Calocybe gambosa), 2 huevos, 3 ajos frescos, patata, lechuga, cebolleta, agua, AOVE, vinagre, sal y perejil.

Preparación. - Cuece la patata en una cazuela con agua. A los 30 minutos, retira, refresca y pélala. Córtala en daditos y resérvala. Limpia las hojas de lechuga bajo el grifo de agua fría. Seca, trocea y colócalas en una fuente. Pica la cebolleta en juliana fina y añádela. En el momento de servir alíñala con aceite, vinagre y sal.  Corta los ajos frescos en cilindros y saltéalos en una sartén con aceite. Agrega las setas, sazona y saltéalas brevemente.  Bate los huevos con una pizca de sal y un poco de perejil picado. Incorpora la patata, los ajos y las setas. Remueve bien y vierte la mezcla a la sartén. Cuaja el revuelto a tu gusto.

 

 2º.- Revuelto de setas de Gonzalo D`Ambrosio

 

Ingredientes. - Champiñones y Shitake frescos. Trompetas de la muerte, senderuelas y boletos rehidratados. Huevos, ajo, pan de payés, sal, sal Maldon y aceite de oliva.

Preparación. - En primer lugar, cortamos rebanadas de pan y las tostamos en una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Por otro lado, fileteamos las setas y las salteamos en una sartén bien caliente con aceite de oliva y un ajo laminado. Les agregamos un poco de sal y doramos. Cortamos la parte verde de la cebolleta y la añadimos a la sartén de las setas. Cocinamos todo junto. Separamos las claras de las yemas de huevo. Condimentamos las claras con sal y pimienta y las batimos un poco. Regamos con un chorrito de aceite. Ponemos en una sartén unos aros de metal y añadimos un poco de la clara batida. Dejamos que se cuaje como si fuese un huevo frito. Emplatamos, poniendo encima de las rebanadas la mezcla de setas, una clara, un poco más de mezcla de setas, otra clara y una yema de huevo. Terminamos con un poco de sal Maldón y un chorrito de aceite. Servimos.

 

                3º.- Revuelto de Setas y Ajos Tiernos de Koldo Royo

Ingredientes. - Setas de primavera (Calocybe gambosa) un huevo, 2 ajos tiernos, aceite, sal y perejil picado.

Preparación. - Limpiar las setas con un trapo húmedo y partirlas con las manos en trozos. Pelar los brotes de ajos y partirlos por la mitad. Poner una sartén a fuego muy suave con bastante aceite y ajos, añadir los brotes y dejar que se cuezan. Cuando estén casi hechos, añadir las setas y dejar hasta que estén tiernas, retirar y escurrir el aceite. Batir los huevos con la sal y el perejil, añadir las setas y los ajos. Poner una sartén a fuego vivo con unas gotas de aceite, y cuando esté bien caliente, verter la mezcla de huevo y tener unos segundos. El revuelto debe quedar bien jugoso.

 

¡CONTINUARÁ...!

 

viernes, 31 de julio de 2020

Los revueltos de setas de los profesionales

 

Una de las mas simples y conocidas formas de cocinar las setas es en un revuelto.

Como veremos son muchas las maneras de preparar un revuelto de setas. Sobre todo para los mico-cocineros profesionales que vienen a continuación. Figurará un resumen de su receta, para un solo comensal, con sus ingredientes y su preparación.

Archivosdemicologia en vista de que estamos en una época pobre para lo que nos gusta, hace un llamamiento a los aficionados para que identifiquen el nombre del cocinero autor y el libro en el que figura la receta descrita. Son todos ellos reconocidos cocineros profesionales y micólogos aficionados.Como casi siempre, todos los acertantes socios de San Jorge estarán este año exentos cuota. A los no socios se les bonificará el 50% de su inscripción en la Asociación Micológica Leonesa SAN JORGE. Enviar las respuestas al correo de

archivosdemicologia@gmail.com

Hay tiempo hasta la XVIL Semana Micológica de León, si es que se celebra. Despues de todo se trata de divertirse aprendiendo en épocas de pandemia. Que remedio nos queda,

(IMPORTANTE: Los ingredientes aquí descritos, en cualquier caso lo son por comensal)

 

1º.- Revuelto de huevos con negrillas

 

Ingredientes.-100 gr.de Negrillas (Tricholoma terreum), 1 huevo y  media cebolla tierna. Aceite de oliva, perejil y sal

Preparación.- Rehogar la cebolla finamente cortada en una sartén con el aceite de oliva virgen extra. Agregar las Negrillas limpias y dejar cocer 3 minutos a fuego vivo. Batir en un cuenco los huevos con una pizca de sal y el perejil. Incorporar a las setas y remover hasta cuajar el huevo. Retirar la sartén del fuego y servir caliente.

 

2º.- Falso revuelto de Marasmius oreades

 

Ingredientes.-  40 gr. de senderuelas. 15 gr. de grasa de pato. Algo menos de 1 huevo de corral, algo mas de una loncha de panceta curada, algo de cebolla y algo de pan frito.

Preparación.- Calentar la grasa de pato y añadir la cebolla picada muy finamente. Dejar que se poche a fuego lento, hasta que adquiera un tono dorado. Volcar las senderuelas limpias encima de la cebolla y cocer a fuego muy lento durante 5 minutos. Pasado ese tiempo, añadir dos cucharadas de pan frito con ajo (frito y triturado) Separar las claras y dorarlas en la plancha, reservando las yemas enteras. Se frie y se reserva la panceta.

Se presenta en una copa de vermut, que se llena hasta la mitad con parte de las  setas muy calientes, encima una yema cruda cubierta con el resto de las setas, finalizando con las clara y la la panceta en tiras y crujiente

 

3º.- Huevos revueltos con setas silvestres

 

Ingredientes.-125 gr. de setas variadas, limpias y cortadas en rodajas. Algo mas de un huevo. 25 gr. de tocino entreverado y ahumado. Ajo entero y ajo picado, sal, pimienta, aceite y vino blanco seco.

Preparación.- Verter en una cazuela de barro de Pereruela, un poco de aceite, rehogando el tocino entreverado cortado en brunoise. Añadir el ajo entero cuando comience a dorarse. Añadir las setas y regar con un chorrito de vino blanco. Rehogar todo ello durante 10 minutos. Por otro lado se baten los huevos en un recipiente hondo. Salpimentar y agregar al cazo de las setas. Cocer a fuego vivo hasta que los huevos hayan cuajado. Se sirve calente en cazuelitas individuales, espolvoreando el perejil por encima,


¡CONTINUARÁ....!