Solomillo Wellington & St. George

 

La seta de San Jorge en León y en el mes de mayo,

se busca andando, en burra o a caballo

 

Está clara la referencia del refrán a la pérdida de valor económico de las Calocybe gambosa en esta época, lo que hace que no sean rentables para los recolectores profesionales, y que por el tamaño de sus corros, puedan reconocerse desde bien lejos. Pero para esta receta nos viene pero que muy bien

Ingredientes (4-6 personas)

800 ó 1000 g de solomillo (Ternera, vaca, buey o cerdo)

450 g de Calocybe gambosa

Un par de cebolletas

Loncheado de beicon en cantidad suficiente

Una lámina de hojaldre

Huevo, sal y pimienta

Film transparente y papel de hornear (o de aluminio)

Preparación

Aunque la receta original del cocinero de Lord Wellington utilizaba Craterellus cornucopioides, en las preparaciones primaverales de esta receta podemos usar la Seta de San Jorge

En una sartén sellamos por todos lados, con un poco de aceite el solomillo, para que no pueda perder sus jugos. Se retira y se reserva.

En la misma sartén, picamos finamente las cebolletas y añadimos las setas muy, pero que muy desmenuzadas, hasta que estén casi hechas. Sal y pimienta al gusto. Escurrimos , enfriamos y reservamos.

En una superficie plana extendemos el film transparente sobre en el que colocaremos la lámina, cuadrada, de hojaldre. Cubrimos todo ello (excepto los bordes) con las lonchas de beicon añadiendo encima el salteado de las setas una vez frio. Y en medio el solomillo que previamente habíamos sellado.

Con la ayuda del film transparente, enrollamos consistentemente el conjunto de forma apretada. Quedará un buen rollo.

Se retira el film transparente, colocamos el rollo en una bandeja de horno, se adorna con los bordes sobrantes del cuadrado de hojaldre y se pincela todo con huevo batido.

Precalentado el horno a 200º, introducimos nuestro solomillo por unos 30 ó 40 minutos en la parte inferior del horno a 185º. El tiempo puede variar dependiendo del tipo de carne, del peso y del mismo horno. Pero el acompañamiento a este plato, dependerá del cocinero. Exclusivamente.

Pholiota flammans (Batchs.) P.Kumm.

ATLAS MICOLÓGICO (CCXXIV)

“Seta del Año de la Asociación Micológica Leonesa San Jorge”

Pholiota flammans (Batchs.) P. Kumm.

Otros nombres: Agaricus flammans, Fr., Hypodendron flammans, Pholiota kaufmaniana, Dryophila flammans. Nombre popular: Foliota flamenate, Egur-ziza horilaranja (eus.) Posible confusión con la Ph. Tuberculosa, (Schaeff.: Fries) Quel, siendo ésta menos escamosa.

Como todos los años, la Asociación Micológica Leonesa San Jorge, elige una seta que, por sus características especiales, la eleva a la categoría de Seta del Año. En este caso ha sido por ser una seta rara y llamativa por su belleza a la vez. No ha variado su nombre en la nueva nomenclatura micológica, según el Index fungorum (Batsch) P. Kumm 1871.

Reino: fungi, Domino: Eucaryota, Familia: Cortinariales/Strophariaceae, Orden: Agaricales, Clase: Basidiomycotina, Subclase: Hymenopmycotina, División/Filum: Basidiomycota/ basidiomyucetes

Hábitat: Saprófita en troncos y restos de madera de bosques sombríos de coníferas en ramilletes. Finales de verano y otoño.

Sombrero: Hemisférico a plano convexo, algo mamelonado,  de unos 8 cm. Por debajo, muestra restos del velo. Cutícula: brillante de amarillo muy notable con escamas erizadas amarillo-dorado-naranja que se pierden con la lluvia. Láminas: adherentes, amarillas-naranja herrumbrado. Pie: 4-8 cm, no muy grueso, ancho en la base, curvado, amarillo, escamado por debajo del anillo. Anillo: fugaz, membranoso. Carne: amarilla al principio, luego parda. Olor: a rábano. Sabor: amargo. Esporas: elipsoidales, lisas de 3-4 μm, ocráceas con poro. Esporada blanca.

Foto: Hecha por el reconocido socio y micólogo leonés Juan Antonio Sánchez en Puebla de Lillo (León), zona especialmente rica en variedades micológicas dentro de la provincia ya de por sí rica en este aspecto.

Comestibilidad: Por su sabor, altamente amargo, se desecha como comestible.

 

Taller de Cultivo de setas

No hacen falta estudios universitarios ni ser expertos en estadística para darse cuenta de que cada vez hay menos setas porque cada vez hay menos lluvia y cuando las hay nos las acotan. Es decir, vamos como los lobos al chorco. Pero bueno, en un alarde de optimismo...siempre quedará algún hábitat recóndito para poder sacar algún ejemplar.

Por esto y por motivos comerciales (que no es nuestro caso), el cultivo es una alternativa, por el momento, a esta situación. En este sentido, nuestra Asociación, en su afán de facilitar oportunidades a los socios informó a éstos en la carta de marzo de que se implementaría un Taller de Cultivo de Setas en el mes de mayo y así ha sido. Se indicó que habría un turno los días 13 y 14 de mayo y si hubiera hecho falta, otro los días 20 y 21 también de mayo, ambos de 2 horas de duración. Se abrió un plazo de inscripción después de informar por e-mail y whatsapp y finalmente se apuntaron 12 interesados, por lo que finalmente se llevó a cabo el primero.

Todo fue sobre ruedas bajo el buen saber y hacer de nuestro compañero José Luis Sierra, experto y excelente conocedor de los entresijos del cultivo de hongos. Hizo una introducción sobre generalidades del cultivo. Nos dijo que se ha podido cultivar gran número de especies, predominantemente saprófitas, sobre todo tipo de madera excepto de resinosas. El primer día nos explicó paso a paso la manipulación, condiciones y tratamiento de los troncos para el cultivo del shiitake y alguna especie más. También, paso a paso, nos explicó, en teoría y en práctica cómo se prepara un sustrato para el cultivo de pleorotus, shimeji, enoki (flammulina velutipes), etc. igualmente con la técnica correspondiente. No hace falta tener una instalación industrial para cultivar setas.

 

 

El ambiente fue inmejorable pues, los asistentes –entre los que se encontraban dos socias extranjeras que tenemos-, mostraron gran interés y aplicación en todo momento, tomando notas, planteando dudas… Al final, en mesa redonda, y luego por otros cauces, el monitor dio detalles sobre adecuación el método de cultivo a las especies cultivables, esterilización, bibliografía en español y otros idiomas, proveedores de micelio, etc.

En fin, hemos aprovechado una oportunidad única para saber más de setas.

Rafael Gallego      

 

 

Melanoleuca strictipes (Karst.) Schäff.

ATLAS MICOLÓGICO (CCXXIII)

 

Descripción.- El grupo de las setas de caña, conocidas así por la consistencia del pie a la presión, son frecuentes y habituales al inicio de la  primavera. Quizá porque tampoco hay mucho donde elegir.

En el grupo de las melanoleucas de sombrero blanquecino, esta es de las más frecuentes. Crece en corros allí en donde fructifican la setas de San Jorge. El sombrero presenta un pequeño y marcado mamelón mas oscuro, siendo el pie el propio del género. Microscópicamente presenta cistidios tabicados, a diferencia de la M. subalpina, que nos los tiene.  La comestibilidad dependerá del apetito.

Fotografía.- Tomada en estos días en áreas herbosas junto al arroyo de las Arregadas, entre un numeroso grupo de Calocybe gambosa.

Receta.- Dado que ocasionalmente se encuentran en algún mercado que otro como seta de cardo, la coquinaria puede ser similar, para quien le apetezca.