Título: La cocina Cristiana de Occidente
Autor: Álvaro Cunqueiro
Primera edición de mayo de 1981
Editado por: TUSQUETS EDITORES S.A. (Serie los 5 sentidos)
283 páginas en Offset- F Crudo
Impreso en España
Tras una reciente primavera pródiga en setas nos pusieron los dientes bien largos las caesareas, los cantharellus, boletus… y ello auguraba cantos de sirena para los siguientes meses.
El calor nos ha retenido en casa junto al ventilador y, como no todo es televisión, he dedicado un tiempo a la lectura. Entre otros, disfruté con una obra de Álvaro Cunqueiro “La cocina cristiana de Occidente”; la culinaria en los siglos XVI al XVII más o menos, de la nobleza, claro.
Siempre que leo, tengo un lápiz a mano para tomar notas marginales: palabras nuevas, algo que me llama la atención y, en este caso anoté lo que salió de setas.
En las páginas 60-62, hablando de flamencos y holandeses leo: “…más tierna gallina con salsiff y colmenilla -¡oh abundancia del nombre latino!…Colmenilla se dice Morchella deliciosa-”
En la página 90, relata que Monsieur de Montaigne, cuando estaba en Roma, preferiría "… y la ensalada de trufas”
En la página 92, hablando de las salsas y sobre quién inventó la mayonesa (mahonesa, mignonesa, bayonesa, etc.), dice que ésta ha de batirse con "...y los sesos de corzo trufados… “
En la página 113, relata que unos amigos de Barcelona le invitaron a su casa a comer unas becadas y que el vino era un Nuits St. Georges.
En la página 117, nos cuenta que el conde de Clermont-Tonnerre en el libro Almanach des bonnes choses de France decía, sobre el problema del vinagre que no podía ser el mismo para una ensalada de remolacha que el que acompaña a una ensalada de trufas, le diamant nori. (Un perro trufero subastado en Turín fue adjudicado por nada menos que 200.000 pesetas).
En las páginas 173 y 174, narra Cunqueiro que la bruja Cariduen, convertida en gallina, buscaba en los en los campos de trigo la trufa de la longevidad. Esta trufa recogida en la luna llena de noviembre es de color granate y hay que comerla en ayunas...
En la página 198, nos asegura que la civilización será salvada en última instancia, por un grupo de gourmets dilucidando, entre otras cosas, si el cantarelo cocido al vapor del champán, tolera o no el ajo y el perejil.
Solo menciona tres setas en este gran libro de coquinaria: la morchela, la trufa y el cantarelo. La trufa se lleva claramente la palma en citas; por algo será.
Tras indagar en la web sobre Cunqueiro y las setas, entre otras cosas, me quedo con un artículo con el que me topé en la página "Lugar de la Vida" de Mónica Fernández-Aceytuno -que os recomiendo- donde hace una interesante referencia general al mundo de las setas y termina con estos enjundiosos párrafos que, con su permiso, reproduzco al pie de la letra:
Cuando Luis Ceballos pronuncia en 1965 su discurso de ingreso en la Real Academia Española de la Lengua sobre la flora del Quijote, encuentra 87 referencias botánicas, y ningún hongo. Tampoco García Lorca, se acuerda en su obra de los hongos.
Tenía que ser un gallego, Álvaro Cunqueiro, quien escribiera de ellos: “Surgen de la tierra y al pie de los troncos, germinación extraña y venenosa, salvo algunos que permiten gustar al hombre el zumo del bosque encerrado en su fibra esponjosa, gustar el aroma y el frescor de la tierra, antes de que el hielo invernal los petrifique.”
No os desaniméis en el verano. Esto pasará y cuando caigan las primeras lluvias de otoño, se os iluminará el semblante y volveréis a buscar setas, estudiarlas y, de paso, visitar la sede, nuestra casa común. Yo he pasado por allí, al menos una o dos veces por semana pero casi siempre solo. Allí, en nuestro círculo, siempre se aprende algo.
Nota: fotos propias y de la web.
R. Gallego
