Siendo el primer martes después de primer lunes del mes de
Noviembre, y habiendo dado las 14:00 horas en el reloj de Times Square, los
aficionados leoneses teníamos algo mas importante en que pensar. Y ese algo era
la charla que a esa hora daba comienzo en el Auditorio del Parador Hostal de
San Marcos, y que a cargo de Dª Teresa María López Díaz versaba sobre “Las setas
y sus propiedades nutricionales” A pesar de las presiones recibidas por parte
de la administración americana, nos mantuvimos firmes y no se cambió el horario
establecido.
Sospechábamos que el contenido medio de agua en una seta era
muy elevado, así como la proporción de cenizas. Se tenía también en cuenta que
los β-
glucanos presentes en algunas especies eran altos. Había dudas en cuanto que
las setas eran fuente de prebióticos y de determinados aminoácidos. No las
había sobre la proporción de minerales, esencialmente fósforo y potasio,
presentes. Ni que decir tiene, en cuanto a los antioxidantes (ningún micólogo
aparenta la edad que tiene) Pero desconocíamos que la excitación lumínica por
UV sobre los míseros champiñones hicieran de estos una fuente inmensa de
vitamina D. Nos ayuda a sobrellevar la ausencia del sol. Claro que tambien hay ausencia de
champiñones.
Por cierto, que ganó Bush.
Resumen de la charla sobre
“Las setas y sus
propiedades nutricionales”
Teresa M. López Díaz
(Dpto. de Higiene y Tecnología
de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, U. de León).
A pesar de su elevado contenido en agua (un 90%, como valor medio, cantidad
similar a la hallada generalmente en frutas y hortalizas), las setas tienen
propiedades nutricionales que es conveniente destacar, algunas descubiertas
solo recientemente. Sus componentes mayoritarios son los hidratos de carbono
(considerándose fuente de fibra y de beta-glucanos, unos compuestos que han
mostrado actividad estimulante del sistema inmunitario y posibles acciones
prebióticas) y las proteínas (destacando por cantidad y calidad respecto a los
alimentos vegetales), hallándose diversas vitaminas y minerales en cantidades
significativas y otros componentes interesantes. Respecto a las vitaminas es de
destacar la presencia de vitamina D (especialmente cuando las setas han estado
expuestas a la luz solar o a luz UVA artificial) y diversas vitaminas del
complejo B (cobalamina, niacina, riboflavina y ácido pantoténico,
principalmente). Algunas setas tienen cantidades significativas de
beta-carotenos (provitamina A); otras, como la C, se encuentran en bajas
cantidades. Entre los macrominerales destacan el potasio y, en menor medida, el
fósforo y el magnesio y, entre los microminerales, el selenio y el cobre.
Finalmente, las setas tienen acción antioxidante, debida a la presencia de
flavonoides, carotenoides, etc., al selenio y a la ergotioneina (un compuesto
hallado en las setas en concentraciones cuarenta veces superiores a las de
otros alimentos), además de otras actividades funcionales (inmunomoduladora, antitumoral,
antimicrobiana, hipolipidémica, etc.) que se están investigando en la
actualidad. La composición química de las setas y, por ello, su valor
nutritivo, varía con la especie, el grado de madurez y la parte de la seta
analizada, por ello es necesario comprobar el contenido en nutrientes de la
especie que corresponda en cada caso.
Más información en: http://propiedadesnutricionalessetas.blogspot.com.es/
(T.M. López).
