Morchella elata Fr.

 ATLAS MICOLÓGICO (CCXXII)

 

(Foto: Rafael Gallego)

 Descripción. - Es esta seta una de las más de 40 especies de Morchellas reconocidas por  específica secuenciación genética. Para entendernos se trata de un Ascomycete, de la Clase Pezizomycetes y del Orden Pezizales, siendo la Familia, por supuesto, Morchellaceae. Como queda manifiesto.

El aspecto que presenta es el propio de Familia, con el sombrero cónico, hueco, alveolado y con las costillas que lo conforman alineadas verticalmente en su madurez. Es de color amarronado, oscureciendose con el desarrollo.

Crece habitualmente en sotos fluviales frecuentemente anegados, así como en pinares. En este caso más abundantes si han sido incendiados.

Fotografía. - De estos días en las riberas del rio Cares en Valdeón.

Receta. - Siendo una especie apreciada en las cocinas mas nobles, no nos vale con  prepararlas a la plancha, al ajillo o revueltas (que si se puede) Aquí queda una receta de Koldo Royo (https://www.afuegolento.com/)

 

Colmenillas con reducción de Pedro Ximénez y virutas de foie-gras

 

Para las colmenillas:

500 g de Colmenillas. 50 g de Mantequilla. 2 Chalotas. 700 cl de Pedro Ximénez. 300 cl de Nata líquida. Sal. Nuez moscada.

Para la teja de amapola:

2 obleas de Pasta brik. Semillas de amapola. Mantequilla pomada.

Para la presentación:

250 g de Hígado de pato congelado. Tinta de sepia pasteurizada. 10 unidades de Cebollino.

Preparación para las colmenillas:

Pochamos las chalotas con la mantequilla y, seguidamente, echamos las setas, limpias y cortadas por la mitad. Cocinamos durante 2 minutos, dándole vueltas. Vertemos el Pedro Ximénez, hasta que se reduzca casi a punto de caramelizarse. Añadimos la nata y la reducimos hasta que se separe de los laterales del cazo.  Ponemos a punto de sal y nuez moscada.

Para la teja de amapola:

Pincelamos las obleas de una capa de mantequilla, espolvoreando semilla de amapola y horneamos a 180º C hasta que se dore (de 3 a 4 minutos).

Final y presentación

Desde el centro del plato hasta un extremo hacemos una pincelada de tinta pasteurizada, previamente aligerada con agua templada. Ponemos las colmenillas y laminamos por la cortafiambres el foie-gras congelado (10 minutos atemperado). Decoramos con una teja de amapola y cebollino.