LOS REVUELTOS DE SETAS DE LAS ESTRELLAS MICHELIN

Los grandes o pequeños chefs de cocina, profesionales todos ellos, conocen de micología lo que conocen. Son éstas que figuran a continuación, las recetas de los revueltos micológicos de esos libros-recetario generalistas, que aportan las elaboraciones de los grandes cocineros estrellados no específicamente micólogos.

Esta entrada del blog, va dedicada pues a ellos. A los grandes y mundialmente reconocidos chefs de prestigiosos y caros restaurantes, que elaboran revueltos de setas variadas con unas técnicas culinarias mas que perfectas, pero que no dejan de asomar la patita en todo lo referente a nuestra afición. Está todo ello muy claro.

En esta entrada no hay premio para los acertantes. Pero al final de la serie, sí que habrá una completa relacción de todos los revueltos, de sus autores, de sus libros y de sus restaurantes.

IMPORTANTE.- Los ingredientes descritos son por comensal

 

1º.- Revuelto de hongos (***)

 

Ingredientes. - 2 huevos. 200 gramos de hongos. Ajo, aceite, algo de mantequilla purificada y sal.

Preparación. - Se limpian los hongos quitándoles la tierra y las esporas cuando estas sean verdes. Se corta la parte inferior de los tallos y se filetean y se sazonan. Se colocan en una fuente con ajo, aceite y la mantequilla purificada. Todo ello se deja cocer en horno por espacio de 15 minutos (el tiempo de cocción dependerá de la dureza de la seta). Se baten los huevos, se les añade el hongo caliente y se remueve todo. Después de comprobado el sazonamiento, se pone en una sartén con aceite muy caliente, se remueve enérgicamente y se deja reposar con el fin de que el fuego cuaje el huevo; se vuelve a remover bruscamente para que el revuelto quede cuajado, pero no de manera homogénea, con lo que se consigue que resulte más jugoso. Se sirve cada ración en un plato de huevos, dos por persona.

 

2º.- Setas y otros en revuelto con jamón de pato (*)

 

Ingredientes. - Rebozuelos, boletos y lenguas de gato hasta 55 gramos total. 2 yemas de huevo. Algunos espárragos trigueros, pimientos rojos y judías verdes. Menos cantidad de brotes de soja, brotes de alfalfa y cebollino. Jamón de pato curado, sal y pimienta.

Preparación. - Se saltean todos los ingredientes: setas, espárragos, pimientos, judías y los brotes de soja y alfalfa. Salpimentamos. Se calienta un plato a alta temperatura en el horno, colocando el jamón de pato en el fondo y las verduras salteadas dentro de un aro, con una yema de huevo sobre ellas. Batimos la segunda yema y la mezclamos con un poco de aceite, sirviendo un cordón de esta mezcla en el plato. Finalmente se espolvorea el cebollino picado. Se sirve muy caliente para que el comensal termine de hacer el plato a su gusto en la mesa

 

3º.- Huevos revueltos (**)

 

Ingredientes. - Huevos, espárragos verdes, ajos tiernos, Nata. Enokis y Chantarellas. Rebanada de pan de molde. Cebollino. Sal y aceite de oliva. 

Preparación. - Batir los huevos junto con crema de leche, la sal y la pimienta. Cortar las chantarellas, los espárragos verdes y los ajos tiernos a trozos pequeños, y saltear en la sartén con aceite de oliva. Cuando las verduras se hayan dorado, mezclarlas con la emulsión de los huevos y la crema de leche. Añadir las setas enoki sin cocinar a la mezcla. Cocinar la mezcla de huevos, verduras y setas al baño maría sin dejar de remover. Retirar cuando los huevos hayan empezado a cuajar. Cortar dos rebanadas de pan de molde y retirar los bordes para utilizar solo la parte blanda del pan. Saltear un poco en la sartén hasta dorar para darle más consistencia. Emplatar los huevos revueltos en plato hondo y decorar con el pan tostado a los lados y un poco de cebollino cortado

 

¡CONTINUARÁ!...

Calvatia cyathiformis (Bosc) Morgan

ATLAS MICOLÓGICO (CCIV)

 

 

Descripción. - Actualmente las Calvatias pertenecen a la Familia Agaricaceae del Orden Agaricales. Nada pues que ver con los Lycoperdones de toda la vida. Se diferencian del género Langermannia al poseer una subgleba mas o menos desarrollada. En la actualidad son más de 50 las Calvatias reconocidas como tales.

En esta especie, el carpóforo es globoso, de hasta 15 cm. con un pie poco manifiesto y de tonalidades vinosas y que se cuartea poligonalmente con el tiempo. La gleba, que en principio es blanca y esponjosa, con el tiempo queda pulvurulenta y de tonos violáceos, como corresponde.

Fotografía. - De estos días en una pradera, abonada y bien regada, en el municipio de Valverde del Camino.

Receta. - La conocida en otras latitudes como puffball púrpura es una especie comestible, para gustos, cuando la gleba es blanca. Puede formar parte del quinto queso en las pizzas

 

Schäffer, Julius

 MICOLOGIA HISTÓRICA

 

El joven Julius metió el dedo en la solución de anilina que empleaba su madre en casa para teñir la ropa. La olió y cuidando de no tocarse nada, se secó el dedo sobre el Agaricus que había recogido y que adquirió un suave tono amarillento. Fue entonces probando con todo tipo de líquidos que encontró por casa. Pero la sorpresa vino cuando se topó con el aguafuerte que empleaba su padre para sus grabados y que al contacto con la anilina del sombrero del Agaricus adquiría un bello color rojo anaranjado. Inmediatamente salió a las praderas de enfrente de su casa, donde se celebraban las tradicionales Carreras del Pastor, recogiendo una buena cantidad de champiñones. Modificó la técnica trazando una línea impregnada en anilina y la cruzó con otra línea con la impregnación de aguafuerte y al contacto de ambas líneas el joven Julius vio con sorpresa que no aparecía nada de nada. Se olvidó entonces de todo aquello.

No es que sepamos mucho de Julius Schäffer que nace el 3 de junio de 1882 en Alemania, concretamente en Markgröningen (o Gróningen a secas) cerca de Ludwigsburg. Profesor de Matemáticas, Química y Biología en algún lugar cercano a su pueblo. Desconocemos donde, como y cuando, pero representaba a la llamada “Nueva Educación” lo que le hacía de sus clases tremendamente prácticas.

Julius Schäffer se dedicó con respecto a la micología al estudio de los agaricales, fundamentalmente al género Russula, de la que escribió una monografía en 1933. Mantuvo correspondencia con otros grandes micólogos de la época, como el checo Albert Pilát y su paisano Adalbert Ricken. Revisó posteriormente Die Pilze Mitteleuropas (Las setas de la Europa Central) publicadas póstumamente en 1952 gracias a la labor de su esposa Liesel y la colaboración de otros grandes micólogos y en donde se describe por primera vez la Russula láctea.

 

 

Julius Schäffer se negó a enseñar las teorías raciales del nazismo y alegando motivos de salud se trasladó a a Dießen am Ammersee, donde se dedica de lleno a la micología, enseñando y compartiendo sus conocimientos en la Escuela Weilheim en Oberbayern. Posiblemente fue durante este confinamiento voluntario cuando Julius Schäffer retomó las inquietudes juveniles que le llevaron a desarrollar el test químico que permitía diferenciar las especies rubescentes de las flavescentes en el género Agaricus. Fue la conocida como reacción en cruz de Schäffer, por la cual nuestro amigo, alcanzó un sitio en la Micología Histórica.

Pero aún hay mas. El final de la II Guerra Mundial era inminente y los alimentos escaseaban por todos lados. Schäffer y sus alumnos salieron en uno de esos días otoñales de excursión micológica. Pero los muchos Khaler kempling ó Paxillus involutus que recolectaron quedaron con él como alimento familiar. Evidentemente ya eran varias las veces que le habían ayudado a matar el hambre en casa, aunque no eran muy del gusto de su esposa Liesel. Cuando se manifestó la intoxicación con fiebre, vómitos, sudores fríos y diarreas y, dadas las complicaciones que representaba el tratamiento de urgencia y el traslado al hospital, y para cuando pudo realizarse este, era demasiado tarde, falleciendo Julius Schäffer por el envenenamiento de las setas ingeridas, tras un fallo renal masivo el día 21 de octubre de 1944 en Weilheim in Oberbayern.

Son varias las especies que se nombraron en honor de Julius Schäffer, sobre todo Rúsulas y Cortinarios.

La abreviatura Jul.Schäff. se emplea para indicar a Julius Schäffer como autoridad en la descripción y clasificación científica de diferentes especies vegetales.

Los revueltos de setas en Internet (I)

 

Revolviendo en Internet, como no podría ser de otra manera, encontraremos cientos de recetas de revueltos micológicos de grandes y pequeños profesionales de la cocina y/o de cocinillas. A grandes rasgos, a los revueltos de setas se les puede acompañar de otros productos, que habitualmente suelen ser gambas, ajetes o espárragos.(o de algo similar)

En la primera de estas entradas encontraremos los revueltos colgados en la Red de redes de reconocidos cocineros. En una posterior entrada veremos los revueltos de setas con esos otros ingredientes diferenciales.

Como otras veces, se hace un llamamiento a los socios para que identifiquen el nombre del chef autor de la receta. Las respuestas a

 archivosdemicologia@gmail.com 

 

como siempre. Los socios acertantes estarán exentos de la cuota de este año en la Asociación Micológica. Para los no socios, en este caso, nada de nada. Abierto hasta primeros de noviembre, fecha prevista para la Semana Micológica de León.

 

(IMPORTANTE: Los ingredientes aquí descritos, en cualquier caso lo son por comensal)

 

 1º.- Revuelto de setas de primavera de Carlos Arguiñano

Ingredientes. - Mitad de cuarto de setas de primavera (Calocybe gambosa), 2 huevos, 3 ajos frescos, patata, lechuga, cebolleta, agua, AOVE, vinagre, sal y perejil.

Preparación. - Cuece la patata en una cazuela con agua. A los 30 minutos, retira, refresca y pélala. Córtala en daditos y resérvala. Limpia las hojas de lechuga bajo el grifo de agua fría. Seca, trocea y colócalas en una fuente. Pica la cebolleta en juliana fina y añádela. En el momento de servir alíñala con aceite, vinagre y sal.  Corta los ajos frescos en cilindros y saltéalos en una sartén con aceite. Agrega las setas, sazona y saltéalas brevemente.  Bate los huevos con una pizca de sal y un poco de perejil picado. Incorpora la patata, los ajos y las setas. Remueve bien y vierte la mezcla a la sartén. Cuaja el revuelto a tu gusto.

 

 2º.- Revuelto de setas de Gonzalo D`Ambrosio

 

Ingredientes. - Champiñones y Shitake frescos. Trompetas de la muerte, senderuelas y boletos rehidratados. Huevos, ajo, pan de payés, sal, sal Maldon y aceite de oliva.

Preparación. - En primer lugar, cortamos rebanadas de pan y las tostamos en una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Por otro lado, fileteamos las setas y las salteamos en una sartén bien caliente con aceite de oliva y un ajo laminado. Les agregamos un poco de sal y doramos. Cortamos la parte verde de la cebolleta y la añadimos a la sartén de las setas. Cocinamos todo junto. Separamos las claras de las yemas de huevo. Condimentamos las claras con sal y pimienta y las batimos un poco. Regamos con un chorrito de aceite. Ponemos en una sartén unos aros de metal y añadimos un poco de la clara batida. Dejamos que se cuaje como si fuese un huevo frito. Emplatamos, poniendo encima de las rebanadas la mezcla de setas, una clara, un poco más de mezcla de setas, otra clara y una yema de huevo. Terminamos con un poco de sal Maldón y un chorrito de aceite. Servimos.

 

                3º.- Revuelto de Setas y Ajos Tiernos de Koldo Royo

Ingredientes. - Setas de primavera (Calocybe gambosa) un huevo, 2 ajos tiernos, aceite, sal y perejil picado.

Preparación. - Limpiar las setas con un trapo húmedo y partirlas con las manos en trozos. Pelar los brotes de ajos y partirlos por la mitad. Poner una sartén a fuego muy suave con bastante aceite y ajos, añadir los brotes y dejar que se cuezan. Cuando estén casi hechos, añadir las setas y dejar hasta que estén tiernas, retirar y escurrir el aceite. Batir los huevos con la sal y el perejil, añadir las setas y los ajos. Poner una sartén a fuego vivo con unas gotas de aceite, y cuando esté bien caliente, verter la mezcla de huevo y tener unos segundos. El revuelto debe quedar bien jugoso.

 

¡CONTINUARÁ...!