Los grandes o pequeños chefs de cocina, profesionales todos ellos, conocen de micología lo que conocen. Son éstas que figuran a continuación, las recetas de los revueltos micológicos de esos libros-recetario generalistas, que aportan las elaboraciones de los grandes cocineros estrellados no específicamente micólogos.
Esta entrada del blog, va dedicada pues a ellos. A los grandes y mundialmente reconocidos chefs de prestigiosos y caros restaurantes, que elaboran revueltos de setas variadas con unas técnicas culinarias mas que perfectas, pero que no dejan de asomar la patita en todo lo referente a nuestra afición. Está todo ello muy claro.
En esta entrada no hay premio para los acertantes. Pero al final de la serie, sí que habrá una completa relacción de todos los revueltos, de sus autores, de sus libros y de sus restaurantes.
IMPORTANTE.- Los ingredientes descritos son por comensal
1º.- Revuelto de hongos (***)
Ingredientes. - 2 huevos. 200 gramos de hongos. Ajo, aceite, algo de mantequilla purificada y sal.
Preparación. - Se limpian los hongos quitándoles la tierra y las esporas cuando estas sean verdes. Se corta la parte inferior de los tallos y se filetean y se sazonan. Se colocan en una fuente con ajo, aceite y la mantequilla purificada. Todo ello se deja cocer en horno por espacio de 15 minutos (el tiempo de cocción dependerá de la dureza de la seta). Se baten los huevos, se les añade el hongo caliente y se remueve todo. Después de comprobado el sazonamiento, se pone en una sartén con aceite muy caliente, se remueve enérgicamente y se deja reposar con el fin de que el fuego cuaje el huevo; se vuelve a remover bruscamente para que el revuelto quede cuajado, pero no de manera homogénea, con lo que se consigue que resulte más jugoso. Se sirve cada ración en un plato de huevos, dos por persona.
2º.- Setas y otros en revuelto con jamón de pato (*)
Ingredientes. - Rebozuelos, boletos y lenguas de gato hasta 55 gramos total. 2 yemas de huevo. Algunos espárragos trigueros, pimientos rojos y judías verdes. Menos cantidad de brotes de soja, brotes de alfalfa y cebollino. Jamón de pato curado, sal y pimienta.
Preparación. - Se saltean todos los ingredientes: setas, espárragos, pimientos, judías y los brotes de soja y alfalfa. Salpimentamos. Se calienta un plato a alta temperatura en el horno, colocando el jamón de pato en el fondo y las verduras salteadas dentro de un aro, con una yema de huevo sobre ellas. Batimos la segunda yema y la mezclamos con un poco de aceite, sirviendo un cordón de esta mezcla en el plato. Finalmente se espolvorea el cebollino picado. Se sirve muy caliente para que el comensal termine de hacer el plato a su gusto en la mesa
3º.- Huevos revueltos (**)
Ingredientes. - Huevos, espárragos verdes, ajos tiernos, Nata. Enokis y Chantarellas. Rebanada de pan de molde. Cebollino. Sal y aceite de oliva.
Preparación. - Batir los huevos junto con crema de leche, la sal y la pimienta. Cortar las chantarellas, los espárragos verdes y los ajos tiernos a trozos pequeños, y saltear en la sartén con aceite de oliva. Cuando las verduras se hayan dorado, mezclarlas con la emulsión de los huevos y la crema de leche. Añadir las setas enoki sin cocinar a la mezcla. Cocinar la mezcla de huevos, verduras y setas al baño maría sin dejar de remover. Retirar cuando los huevos hayan empezado a cuajar. Cortar dos rebanadas de pan de molde y retirar los bordes para utilizar solo la parte blanda del pan. Saltear un poco en la sartén hasta dorar para darle más consistencia. Emplatar los huevos revueltos en plato hondo y decorar con el pan tostado a los lados y un poco de cebollino cortado
¡CONTINUARÁ!...
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